Opinión Bolivia

  • Diario Digital | sábado, 03 de diciembre de 2022
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DESDE LA CAPITAL GASTRONÓMICA DE BOLIVIA

Melissa Loayza, la boliviana que cocina en el mejor restaurante latino

La decidida chef de 27 años llegó a ser parte del equipo del mejor restaurante del mundo, Eleven Madison Park, y ahora se perfecciona en Central, el primero de Latinoamérica.
La qhochala que trabaja en Central, Perú.         HUGO LLANOS
La qhochala que trabaja en Central, Perú. HUGO LLANOS
Melissa Loayza, la boliviana que cocina en el mejor restaurante latino

Si hay algo que a los bolivianos —y en especial a los cochabambinos— orgullece, es su cocina; y con el considerable crecimiento de esta área como opción profesional y su popularización gracias a competencias gastronómicas, el título de chef es cada vez más codiciado.

Con todo, posicionarse en este campo exige más que solo una buena sazón, y es por ello que el mérito de Melissa Loayza Guerrero sobresale por la notable trayectoria que ha conseguido a sus 27 años de edad, en los que ha llegado a compartir estufas con eminencias mundiales de la gastronomía.

CAMINO DE ESTRELLAS Pese a que la cocina siempre fue un espacio familiar para Melissa, ella confiesa que ser chef no era su primera opción. “Yo quería ser pastelera, ese fue mi primer acercamiento, pero cuando ingresé a la universidad, no sabía cocinar nada, solo hornear”, explicó la ex estudiante de la carrera de Gastronomía de Univalle.

Sin embargo, fue en ese período que Loayza se abrió a una nueva posibilidad. “Yo sabía que quería estudiar afuera, y empecé a investigar más y finalmente sentí que la cocina era lo que quería hacer”, añadió. 

Así, la joven partió hacia Argentina, donde se inscribió en el Instituto Argentino de Gastronomía, para el programa intensivo. 

Tras la culminación de sus estudios, Melissa consiguió ser aceptada en el stage —término para los períodos de prácticas en restaurantes de renombre— de Martín Berasategui, en la ciudad española de San Sebastián, de la región del País Vasco; Berasategui es un afamado cocinero español con siete Estrellas Michelin.

Posteriormente, trabajó un año para el restaurante Schwarzreiter Tagesbar & Restaurant, del hotel Kempinski en München, Alemania. Y tras ese paso, regresó a Bolivia para integrarse como Segunda de la cocina del aplaudido Ali Pacha, en La Paz, durante cinco meses. 

Al darse la oportunidad, se mudó a Nueva York, donde la recibieron los hornos estadounidenses y la pandemia de COVID-19, por lo que consideró prudente regresar a Cochabamba. Una vez aquí, sopesando sus opciones, se animó a abrir su propia panadería, llamada “Mestiza”, que funcionó por un año. 

“Pero me di cuenta que lo mío era la cocina”, explicó, por lo que decidió regresar a Nueva York.

En la ciudad que nunca duerme, atravesó uno de los períodos más destacados de su carrera, al incorporarse a la plantilla de Eleven Madison Park, uno de los más prestigiosos de Estados Unidos y que llegó a obtener el primer lugar de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, el año 2017.

Ahí, Melissa contribuyó como Jefa de Partida, que es la persona a cargo de un grupo de cocineros que, en equipo, prepararán una serie de platos específicos. Después de ocho meses en la "gran manzana", Loayza se encontraría con otra gran oportunidad, esta vez en el más laureado de Latinoamérica.

COCINA DE ALTURA Ubicado en Lima, Perú, Central es reconocido como el mejor restaurante de Latinoamérica y el segundo mejor del mundo, según The World's 50 Best.

“Y ahí continúo, feliz, trabajando, viajando y disfrutando”, añadió, la que ahora es la Partida de Pase de Central y miembro del equipo de Mater, la sección que asume investigación de productos. “Por ejemplo, ahora estamos estudiando la castaña peruana, creando propuestas en base a ella”, describió Melissa, a tiempo de señalar a los eventos internacionales como los momentos más emocionantes de su labor.

“El primero que tuve fue en España, en el marco del Festival de Cine del País Vasco; hicimos la cena, junto al Basque Culinary Center, que es una de las mejores escuelas en el mundo”, indicó la chef, quien tiene programado otro gran evento en diciembre, en Nueva York.

De acuerdo a Melissa, lo que distingue y caracteriza a Central, donde ya está ocho meses, es su menú elaborado pensando en alturas y ecosistemas. Consta de dos menús, uno de 14 pasos y otro de 12.

Asimismo, ella resaltó el valor que el equipo humano de Central ha aportado a su formación. “Trabajo con personas fantásticas, está Virgilio y su esposa Pía León, a quien admiro como profesional y como mujer, cuyo propio restaurant llegó a ser el octavo de Latinoamérica”, sostuvo, en referencia a Virgilio Martínez, dueño y chef jefe de Central. 

PROYECCIONES Después de haber forjado un currículo tan sustancioso a una corta edad, Melissa no tiene deseos de detenerse.

“De momento sí planeo quedarme en Central, por unos buenos años, pero eventualmente, como todo cocinero, mi sueño es tener mi propio restaurante, me encantaría que sea en Cochabamba, y finalmente hacer cocina de autor”, aseguró. La cocina de autor se refiere a la dimensión de la cocina innovadora, que basándose en la experiencia del propio chef, logra generar un estilo único y personal, yendo más allá de las técnicas culinarias habituales.

Respecto a lo que quisiera integrar a la escena culinaria de la ciudad, Loayza prioriza la idea de desarrollar redes entre actores del proceso gastronómico.

“Me encantaría trabajar con comunidades (…) mezclar técnicas, es decir, con todo lo que viajé, aplicarlo en forma creativa”, indicó la chef, quien aspira a establecer lazos con agricultores de la región, formando un sistema circular sustentable, que permita crecer a todos los involucrados. 

La visión de Melissa toma a la cocina como un laboratorio, donde la creatividad y la practicidad deben andar juntas. “No quisiera limitarme a un solo estilo de cocina, o un tipo de producto, sino trabajar con lo local e innovar con eso”, finalizó.