La enología es la ciencia, técnica y arte de producir vino, y su importancia trasciende la elaboración de este bebida y atraviesa el plano cultural de cada región donde se produce. En Bolivia, aún se tiene muy poco conocimiento sobre esta rama, pero sí hay quienes destacan por su aporte y su trabajo como enólogos, como el caso de Mónica Natali, una italiana que llegó al país y trajo consigo una historia familiar vinculada al vino que sirve para formar a decenas de amantes de la cocina.

Natali es directora de la carrera de Gastronomía en Univalle y da clases allí desde los inicios del programa. Asimismo, hace consultorías en enología y sommelier, y trabaja haciendo publicidad y diseño gastronómico para empresas. 

La docente es oriunda de Roma, Italia, pero vive en Bolivia hace más de 10 años, aunque ya visitó antes el país. De hecho, en 2004, llegó para hacer su tesis de doctorado en Ciencias Políticas. Tiempo atrás, en Roma, conoció al que sería su esposo, quien es cochabambino, así que de esa forma comenzó a interiorizarse aún más con la cultura boliviana. 

Su relación con el vino se remonta a su niñez, a los viñedos que tenía su abuelo paterno, Luciano Natali, en Italia, donde producía vinos de cepas de uva chardonnay, malvasia, pinot noir y lambrusco.

La bodega de su familia, llamada Orvignon, sigue funcionando en la actualidad. Además del vino también elaboran bebidas destiladas como la grappa y el vermú. Paralelamente, hacen speck, jamones en general y quesos maduros. 

ENTRE LA COMIDA Y LA COOPERACIÓN 

Natali estudió Ciencias Políticas y trabajó desde muy joven en la Cooperación Internacional, lo que le permitió conocer decenas de países en todo el mundo y abrir su mente a las diversas culturas que existen. Cuenta que la mejor forma que encontró de acercarse a ellas fue a través de la gastronomía, lo que fue el salto definitivo para iniciar otra profesión paralela a la que ya tenía. 

“En los viajes, me apasioné con todas la culturas y me acerqué a los mundos gastronómicos”, indica.

De hecho, a los 18 años comenzó su preparación en esta rama en la Universidad de Westminster de Londres.

Tiempo después, mientras trabajaba como docente de italiano en la Cooperación, recibió la invitación para dirigir uno de los restaurantes de Alberto Ciarla, un reconocido chef que tenía su local en el barrio Trastevere, ubicado en el corazón de Roma. 

Esta oportunidad la motivó a continuar sus estudios, así obtuvo su título como enóloga y sommelier, también de la mano de Ciarla, quien era el presidente de la Asociación Mundial de Sommelier en ese entonces. También estudió sobre la parte administrativa de los restaurantes para tener un conocimiento completo. “Me dedicaba a las dos cosas, a la Cooperación Internacional, en Roma, y a la alta cocina”, describe.

Luego de desarrollarse en varios proyectos de investigación, vio la necesidad de vivir en Bolivia, donde formó una familia con su esposo, Luis Rodrigo Treviño, con quien tiene tres hijos: Guillermo Stefano, de 13 años, Ludovica Marilena, de 11, y Bianca Beatrice, de 8. 

ENOLOGÍA EN BOLIVIA 

Natali cuenta que al llegar al país encontró el área de la enología bastante golpeada por la crisis económica, además del poco conocimiento que se tenía sobre esta ciencia. 

“No hay una profesionalización. Hay nuevas bodegas, que realmente son muy interesantes, de jóvenes emprendedores que han estudiado en Chile, porque aquí no tenemos (la carrera de Enología). El problema es que hay que profesionalizarla, como en todas las profesiones”, explica la experta. 

Resalta que es importante llevar de la mano la práctica y el estudio académico de esta carrera para poder crecer y destacar a nivel internacional. “Yo encontré una Bolivia que no tenía una fuerza ni estructura sustentada, ni siquiera en Tarija”, asegura.

Bajo la idea de empezar la formación de la enología a nivel profesional en Bolivia, Natali solicitó a la Asociación Mundial de Sommelier la acreditación para hacer cursos en el país; sin embargo, no se pudo concretar por la falta de insumos que se requieren para aprender. 

También menciona que otro de los problemas de la producción nacional de vinos es la poca competitividad con el mercado exterior, por ejemplo con productos de Chile o Argentina. “Tú vas al supermercado y a 45 bolivianos encuentras un buen vino chileno o argentino, mientras que el buen vino boliviano te cuesta 120”, cuestiona.

Ante esa situación, la enóloga afirma que falta apoyo estatal a la producción y al emprendedurismo, al igual que la inversión privada extranjera para hacer crecer las empresas dedicadas a los viñedos. 

Sobre la calidad del vino boliviano, asegura que cada vez se tienen mejores producciones, incluso a pequeña escala, como sucede en varias partes de Cochabamba. 

“La gastronomía te enseña lo que es una cultura, su historia ancestral. No conozco un país si no conozco su gastronomía. Cuando llegué a Bolivia probé la gastronomía de todos lados”, recuerda. 

Pese a que ella vive en Cochabamba hace años, sus raíces italianas están arraigadas en su vida diaria y sus costumbres, que giran sobre tres puntos: la comida, el vino y el fútbol. Por ejemplo, la hora de la cena es muy importante para ella, todos deben estar sentados a la mesa y compartir ese momento que va más allá de consumir alimentos. Además, al ser una fiel fanática del  fútbol, verlo en familia es otro momento íntimo. 

“No existe gente apasionada por la gastronomía que no sepa cocinar. Yo soy celosa de mi cocina. Puedo trabajar todo el día, pero vuelvo en la noche y cocino para mis hijos, o cocino con mi esposo y con ellos. Este momento es muy importante porque luego te va a dejar una herencia familiar muy fuerte”, finaliza Natali. l