De la parte derecha del escudo de Sipe Sipe se desprende una rama de vid y en uno de sus recuadros se aprecia un racimo al lado de un cántaro, igual al que se usa para servir guarapo. Este símbolo, que nació hace más de 100 años junto con el municipio, da cuenta de que aquel lugar albergó, desde mucho antes de este siglo, viñedos. Actualmente, el cultivo de esta planta cobró fuerza en un intento de demostrar que en Bolivia no solo Tarija es la privilegiada en la producción de uva, sino también Cochabamba y en especial Sipe Sipe, donde el clima y la altura permiten unos frutos de alto dulzor y calidad máxima. 

En ese mismo municipio, ubicado a unos 25 kilómetros de la ciudad de Cochabamba, sobre una calle angosta y terrosa está una casa que, a simple vista, parece una más de la zona. Sin embargo, al ingresar, luego de pasar por la construcción principal, el verdor de las plantas de uva acapara la vista. Es el viñedo El Campanario. 

Los ostentosos racimos cuelgan de las ramas, como si no se hubiera cosechado nada aún, aunque en realidad la época de recolección comenzó en diciembre y se extenderá hasta finales de marzo.

El Campanario nació de la mano de Fanny Hurtado y Freddy Siles, un matrimonio que encontró en la producción de uva un punto de encuentro como familia, pese a que ambos se desarrollaban en diferentes áreas: Fanny es ingeniera comercial y Freddy, coronel de la Policía. 

La idea de emprender este proyecto surgió luego de un viaje que hizo Siles a Chile para trabajar con la Policía del vecino país. Allí conoció de cerca cómo funcionaban los viñedos y volvió a Bolivia con la idea clara de tener su propio espacio para producir uva. 

Su familia lo apoyó y comenzaron los planes para crear El Campanario. Este 2022, celebraron su quinta cosecha.

“El primer año, cosechamos una tonelada. El año pasado siete toneladas y creemos que este año será más”, afirma Fanny. 

Inicialmente, solo tenían el terreno donde fueron plantando la vid. Sin embargo, hace un año se fueron a vivir hasta el lugar para estar en contacto permanente con el viñedo. 

“Ambos no teníamos nada que ver (con los viñedos), pero nadie nace sabiendo. Ahora la información está a la mano y se va aprendiendo en el día a día, en el mismo terreno, conociendo tus plantas, el clima y todo lo demás”, sostiene Hurtado. 

El Campanario tiene 11 variedades de uva, como Cabernet, Syrah, Cardinal, Tannat, Moscatel, Ribier, Italia y Red Globe, entre otras, de las cuales 9 son ‘trabajables’, es decir, de las que se puede obtener derivados.

La variedad Moscatel de Alejandría es una de las predilectas del viñedo ya que de ella se obtiene el singani y vino blanco cosecha tardía. 

DERIVADOS Y PRODUCCIÓN ARTESANAL 

El Campanario se dedica a elaborar derivados de la uva con su propia producción orgánica y aplicando técnicas artesanales para mantener el sabor original de cada producto. 

Entre los derivados que tienen está el vino, singani, mermelada, uva macerada en singani y pasas. “No incorporamos ningún tipo de producto externo. La levadura que usamos para hacer nuestros vinos es la autóctona. Existen algunos que le incorporan otra levadura al jugo para tener el vino, nosotros no queremos hacer eso. Queríamos saber cómo se sentía un vino 100% boliviano, qhochala y sipesipeño”, sostiene Hurtado. 

Ofrecen la opción de vino tinto, rosado semidulce, blanco semidulce y varietal Tannat. Al ser un proceso artesanal, el tiempo de espera es largo. Según dice Hurtado, el vino joven se obtiene a los nueve meses, “como una wawa”, utilizando la técnica del decantado. “Como Sipe Sipe se encuentra a 2.500 msnm alcanzamos dulzores máximos y la fragancia que tiene cada una de las uvas en sus distintas variedades es más intensa”. 

Para los expertos, Fanny explica que su uva alcanza entre los 21 y 26 grados brix de dulzor, a diferencia de los 18 que tiene la mayoría. Esto les permite, por ejemplo, no usar azúcar para hacer sus mermeladas y aprovechar el dulce natural de la fruta. 

En el caso del singani, trabajan con doble y triple destilación para tener un producto con alta pureza. 

VIVIR LA VENDIMIA 

Hace tres años decidieron abrir sus puertas y compartir su amor por la uva con el resto de las personas. Empezaron con las visitas académicas de las escuelas de gastronomía con la idea de que conozcan cómo es el proceso de producción de los derivados. 

Posteriormente, se unieron a una agencia de turismo para ser parte de la ruta del vino qhochala que se realiza cada sábado. Asimismo, tienen la opción de visitas privadas a partir de 15 personas y alquilan el lugar para eventos sociales, que incluye la cata de sus productos. 

Este año se retomó la Feria de la Uva en su tercera edición. En todas, El Campanario obtuvo el primer lugar. 

De la misma forma, hace poco organizaron la primera vendimia qhochala en el Valle Bajo. Esta actividad tan tradicional se refiere a la cosecha y pisado de la uva, sobre todo de la que será dedicada a la producción de vino. “Fue una gran experiencia para todos. Noso-tros les enseñamos cómo deben cosechar”, dice Fanny. 

Pese a que El Campanario no ofrece vino patero, la pisa de la uva era parte de la experiencia con la idea de resguardar la tradición y la fiesta. “Escuchábamos a la gente decir ‘te acuerdas cuando íbamos a visitar a la abuelita y que nos hacía pisar’. Ahí te das cuenta de que Cochabamba también hacía eso”. 

COCHABAMBA, UN SUELO APTO PARA LA VID

A nivel nacional, Tarija se ha consolidado como el departamento estrella en la producción de uva y vinos. Sin embargo, desde hace unos años, Cochabamba, especialmente Sipe Sipe, busca abrirse un espacio en esta práctica y mostrar que también ofrece una excelente calidad de vid. 

“Lo lindo sería que digamos Bolivia produce la mejor uva y los mejores vinos. Ahora Cochabamba está retomando nuevamente esto”, afirma Hurtado.  

El Campanario está emplazado sobre 2.500 metros en los que hay alrededor de 1.000 plantas, de cada una obtienen hasta 150 racimos.

La cosecha inicia en diciembre con las ‘tempraneras’ y termina en marzo. Según explica Fanny, cada planta puede vivir alrededor de 50 años, solo requiere que se la renueve mediante la poda y esa justamente su especialidad. Ella es la encargada de realizar los cortes necesarios a cada planta. Cuenta que recién desde el año pasado deja que su esposo e hijo la ayuden. Para ella es un proceso que debe ser llevado con mucho cariño. 

“Todo influye. Estamos aquí con música porque ellas (plantas) escuchan. Yo les hablo, les explico qué vamos a hacer. Cuando vamos a podar, les pido permiso, para cosechar hago lo mismo. Las plantas y yo nos entendemos”, sostiene. 

Al tener una producción orgánica, deben ser muy cuidadosos con las plagas que atacan a las plantas en diferentes etapas. Para ello, abonan el suelo con el mismo pasto y tienen un espacio para hacer compost y nutrir constatemente la tierra. 

Luego de la vendimia, la fiesta grande de la uva que simboliza terminar una etapa para comenzar otra, la familia Siles Hurtado se alista para seguir con la elaboración de los derivados y probar otros nuevos. Atender a cada planta con cariño, cultivarla de manera orgánica y recuperar la tradición de Sipe Sipe viene en cada uno de sus productos.