Opinión Bolivia

  • Diario Digital | viernes, 07 de mayo de 2021
  • Actualizado 10:04

Una antología enormísima

La BBB echó la casa por la ventana en homenaje a Beatriz Rossells y su lujoso libro Antología de la gastronomía boliviana (318 pp.). Me sumo al regocijo que causó este libro, porque Beatriz nos alentó en todo momento a los cronistas gastronómicos. En la introducción señala el lugar cada vez más notorio que tiene la gastronomía en las Ferias del Libro más grandes, como la de Frankfurt, además de un inventario de cursos de gastronomía de las grandes universidades y, en general, la importancia que tiene este tema editorial.

No es el único mérito de este valioso trabajo, que secunda uno anterior publicado por Beatriz, que mereció reconocimientos internacionales, entre otras cosas,  porque rescató un recetario potosino de 1776 y otro del siglo 19, el primero de Josepha de Escurrechea y el segundo de Sofía Urquidi, la cual consolida la cocina boliviana.

Además, con su autoridad de antropóloga, Beatriz termina con el mito de que la "salteña" la habría inventado Juana Manuela Gorriti. Uno come salteñas en Salta y o son muy chicas o muy secas, de carne pura, sin papas, caldo ni ají, que son las contribuciones bolivianas a la larga historia de la empanada. Es como si en Salta uno tuviera relaciones con una de 15 cuando en Bolivia tendría con una de 30 (bastan dos, tres ya es un exceso, igual que en el sexo).

Además de sesudas reflexiones sobre nuestra comida, tiene una Antología en la cual participamos junto a Rita del Solar y Lupe Andrade, contribuciones de Marco Antonio Quelca, el Tigre Gastronómico de Cotahuma y un recetario enorme, que se me hace agua la boca.

Hay que acabar con el mito de que la inventora de esta empanada habría sido Juana Manuela Gorriti, quien fue esposa del presidente Belzu, mito que reproducen algunos bolivianos como si fuera verdad histórica. Es netamente boliviana porque tiene papa, ají y caldo de gelatina de patas, que no encuentras en las salteñitas.

La salteña se llama empanada de caldo en Sucre. Deberíamos decirle Empanada boliviana, para ser más exactos.

Beatriz Rossells, con su autoridad de antropóloga, confirma el origen colonial de esta variedad de la empanada universal, y ese origen no puede ser otro que potosino. Esta era conjetura de mi buen amigo Ricardo Pérez Alcalá, recogida como tal en mi novela Potosí 1600, donde aparece como inventora doña Leonor Guzmán de Flores, personaje histórico que figura en la Historia de la Villa Imperial, del cronista Bartolomé Arzans de Orsúa y cabeza de una de cientos de anécdotas felices: la de los 40 Nicolases.

Una antología enormísima
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