Opinión Bolivia

  • Diario Digital | domingo, 05 de abril de 2020
  • Actualizado 16:18

El sabor picante

Ya Aristóteles se preocupaba por los sabores, y en el siglo 18, Carl Linneo; pero fue en 1916 que un químico europeo clasificó cuatro sabores; y desde entonces el “sentido común” del planeta dice que solo hay cuatro sabores: dulce, amargo, salado y ácido, pese a que Brillat-Savarin dijo que los sabores son infinitos. 

Los fisiólogos japoneses postularon un quinto sabor, el umami, derivado del consumo de glutamato de sodio (el Ají-no moto, que usan nuestras cocineras). Sin embargo, esa noción que llegó de Europa tenía un sabor distinto, sobre todo en el mundo colonial: el picante. Un 80% de la población del planeta come picante y ese 20% restante quiere hacernos creer que hay que comer “blanquito”. Incluso dos antropólogos norteamericanos dicen que el género capsicum se origina en Bolivia y de allí se expande a toda América. ¡La ulupica es la madre de todos los chiles! Esta versión ha sido recogida en el libro El ají y en la Antología de la Gastronomía Boliviana (BBB, 2019), de Beatriz Rossells. La llajua boliviana diversifica su picante usando no solo locoto, sino tomate (en ocasiones, tomate de árbol), suico, quilquiña, sal y pequeños cubos de cebolla. Dicen que la cocina mexicana es más picante, y que en Jalisco hay un concurso sobre quién consume un platillo hecho con 40 variedades de chile sin enchilarse, y que ni el más pintado pudo terminar el plato. Sin embargo, me sorprende encontrar platos japoneses muy picantes que ni el mexicano más macho se atrevería a comer, y algunos originarios de China, Tailandia, Corea y otros países asiáticos. El wasabi es un picante muy duro, una pasta verde clara que a nosotros nos llega en tubo de dentífrico; pero hay un wasabi casero hecho con una variedad de mostaza o de rábano picante, y ahí te quiero ver.

La lista de platillos japoneses, algunos incomibles por demasiado picantes, pero de uso común en Japón, es interminable: el Tantanmen, platillo suchianés; el Karashi renkón; el Wasabi; el Ramen extra picante; el Mentaiko, palabra que designa lo picante: el Golden Curry; el Miso tsukemen; el Shichimi; el Yakisoba con pollo; y el Ebichili, creado en China en 1950 por Chen Kenmin, príncipe de la cocina china, que ya es decir mucho.

Hay un manjar japonés, el pez pene, un consolador de más de 20 centímetros que nos brinda el Mar del Japón y se come muy picante. El Día Internacional de la Comida Picante se celebra cada 18 de enero. Que los ciudadanos digan aquí que hay cuatro sabores e ignoren el sabor picante es un signo de eurocentrismo en el que nos educan en todos los ciclos.