En esta semana el tema principal de conversación, con amigos y la familia, en especial con mi sobrino Fernando que es un fanático argentino, fue el Mundial de fútbol y, claro, lo más sorpresivo fue la derrota del equipo argentino, que llegaba como favorito ante Arabia Saudita. Por otra parte, la noticia, difundida por OPINIÓN, de que Cochabamba ratifica su vocación gastronómica según el último censo de Economía Naranja, realizado por la Federación de Entidades Empresariales y el Instituto de Progreso Económico y Empresarial (IPPE) de la Universidad Franz Tamayo. Este censo, según la nota, concluye que la industria creativa apoyada en la innovación y la tecnología se ha convertido en uno de los principales impulsores del progreso económico en Cochabamba. Sin lugar a duda, el fútbol y la comida, casi son una religión para argentinos y cochabambinos.

Dejando de lado el fútbol, que seguramente seguirá siendo un tema candente y apasionante para todos en las próximas semanas, en especial para mi sobrino. Por ahora me interesa abordar el tema de  la industria gastronómica y lo que puede representar para la economía de un país. Esta industria en el Perú mueve más de 5.000 millones de dólares, en cambio en Bolivia el sector hotelero más gastronómico cerca de 500 millones, con cerca de 10.000 empresas gastronómicas y generando más de 150.000 empleos y 400.000 indirectos. Es una industria que tiene un alto efecto multiplicador muy grande para todos sus actores, que van desde el campo hasta  la mesa, siendo la innovación un factor importante para lograr un crecimiento exponencial como ha tenido el Perú estos años. El chef Gastón Acurio, desde hace más de 20 años, ha sido el impulsor de este movimiento gastronómico a través del concepto que la “cocina es una industria creativa” y que en vez de imitar la cocina europea, lo importante es rescatar los saberes y sabores de la comida tradicional peruana. Ferran Adriá, cocinero español, se ha convertido en un gurú de la gastronomía mundial gracias a su éxito en el restaurante El Bulli, donde más que comida desarrollaba experiencias para sus clientes, por el grado de creatividad que desarrollaba en sus recetas, rompiendo esquemas y creando universos de sabores con texturas y sensaciones insólitas, haciendo combinaciones de crudo-cocido, dulce-salado, duro-blando, frío-caliente, etc. Para Adriá, la innovación no viene con una única receta, se debe hacer innovación continuamente, se debe cambiar lo ya establecido y pensar siempre en algo mejor.

Cochabamba  ya es la capital gastronómica del país, por la gran variedad de platos típicos que data de épocas ancestrales  y por la  gran oferta que se tiene en sus cientos de restaurantes y ferias de fin de semana en diferentes localidades. Es momento de fortalecer el sector y que los diferentes actores puedan generar un movimiento como lo hizo en su momento en el Perú, para convertirse, por qué no, en una capital gastronómica de la región. Para innovar en este sector, será importante  adecuarse a las nuevas tendencias, apostando por lo saludable y sostenible, respetando la naturaleza y combinando con el gran sabor de la comida cochabambina. En esta apuesta se debe tomar en cuenta también la investigación y la innovación con el apoyo de  la academia y sus institutos de investigación, para ir hacia una gastronomía con desperdicio cero, la utilización de envases eco amigables, priorizando la agricultura orgánica e incorporando nuevas tecnologías de energías limpias y renovables. De esta manera podremos meter los goles que nos faltan para igualar el  10 a 1 que nos lleva Perú en gastronomía. Mientras tanto, este domingo vivamos este mundial de fútbol acompañados con una deliciosa sopa de maní, de la cocina qhochala, que ya tiene ganados varios  espacios internacionales. ¡Buen provecho!  

INNOVACIÓN Y FINANZAS

JORGE VELASCO T.

Ingeniero industrial, magíster en Innovación y Desarrollo, emprendedor, y docente [email protected]