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Rellenito de amor propio

Sergio de la Zerda | 02 de agosto de 2020

Un fotograma de la serie documental, que muestra a las mujeres elaborando el relleno de papa.
Un fotograma de la serie documental, que muestra a las mujeres elaborando el relleno de papa.
Sobre el episodio dedicado a Bolivia en la docuserie Street Food Latinoamérica, estrenada hace pocos días en Netflix.

“Me quiero y me amo yo”, redunda con una sonrisa y orgullo Emiliana Condori, vendedora por 30 años de rellenos de papa en La Paz y personaje principal del episodio 6, dedicado a Bolivia, de la docuserie Street Food Latinoamérica, estrenada hace poco en Netflix. En un país roto, acaso sea esta afirmación lo central a destacar en la producción de la directora estadounidense Tamara Rosenfeld, quien rodó el capítulo en octubre pasado, antes de los lamentables sucesos por todos conocidos.

Ratificando el carácter integrador de nuestra cultura y gastronomía, Condori dice que probó por primera vez el relleno de papa en una fiesta popular: un Martes de Carnaval. Fue cuando decidió que aquel exquisito bollo frito, hecho de puré del tubérculo de origen andino, que alberga carne y vegetales cocidos, y al que ella le sumó diversas salsas de verduras, picantes o de maní, sería su forma de subsistencia. Y así ha sido, con éxito, desde hace más de tres décadas en las calles paceñas.

La vida de la cocinera indígena es la de muchísimas compatriotas: nació en una familia numerosa y pasó hambre, apenas pudo cursar primaria, a los 18 años sus padres le obligaron a casarse con un desconocido. Como en la Bolivia de casi toda la historia y como alguna vez nos lo espetó el dirigente campesino Felipe Quispe, su existencia tal vez hubiera terminado, con suerte, en versión empleada doméstica de alguna casa pudiente. Pero, como otras tantas millones de bolivianas, Emiliana se rebeló contra ese destino.

Lo hizo emprendiendo por cuenta propia, en principio a pesar del marido, del racismo y hasta de un Estado mínimo que, cuando ella comenzó, solo se dedicaba a extorsionar y excluir a los pobres, como ahora mismo lo vuelve a hacer desde hace ocho meses. Así, pudo sentirse empoderada, libre y con lo necesario y un poco más para dar a sus dos hijas algo a lo que ella no pudo acceder: educación universitaria. La suya es entonces una deliciosa historia de valor y superación.

Una que en el documental comparten otras protagonistas de pollera, como Cristina Zurita y sus sándwiches de chola, y Constantina Velasco y su esposo con sus apis y buñuelos. O, también, la de Mery Costas y su helado de canela, capaz de ser un “quitapenas” ante la partida de los seres queridos: se vende cerca del Cementerio, en pleno frío y a más de 3.600 metros sobre el nivel del mar.

Es pues asimismo lo abigarrado de esa urbe otro de los personajes de la producción, que sabe recoger la majestuosidad del Illimani, las estrellas confundiéndose con las luces y los contrastes de riqueza y pobreza recorridos por el tan moderno teleférico, todo habitado por miles de coloridas polleras en movimiento y pugna por la vida, hasta en cuadriláteros de lucha libre. Algunas claves de esa vitalidad, en paradoja no tan obvias para el ojo interno, son puntualmente expuestas por la chef Marsia Taha, y la experta en gastronomía Sumaya Prado, quienes ayudan a configurar los 32 minutos de bolivianidad tal vez más visible de los últimos años.

Ahora bien, en nuestra calidad de cochabambinos, dueños de la capital gastronómica del país y de una -a veces- inmerecida reputación de envidia, podremos decir que, si de rellenos de papa y de helados de canela se habla, los emperadores viven en realidad en la Calama y en La Recoleta. Si nos ponemos todavía más sibaritas, señalaremos que no hay más elaborados y mejores manjares que por ejemplo un picante mixto o una chanq’a de conejo. Y me autoconfronto: las salsas para los tubérculos que no sean la llajwa no parecen ser invención nuestra. Y otra cosa debe ser tomar helado cerca de gélidas montañas y de un camposanto.

Ya como críticos de cine y de nuestra realidad social, podremos apuntar que el documental peca de promover el exotismo tan presente en la mirada que nos pegan quienes vienen de afuera. Y de nuevo me autocontesto, parafraseando al narrador ruso Chéjov: Si quieres ser universal, habla de tu pueblo, de tu aldea. Qué mejor que hacerlo desde la, en estos días tan urgente, perspectiva del amor propio.

Periodista – Twitter: @SergioDelazerda

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