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Puerta del Sol en nueva york

Opinión Bolivia | 19 de mayo de 2019

Este restaurante ubicado en Estados Unidos ofrece lo mejor de la gastronomía boliviana, conservando y resaltando el sabor tradicional.


El corazón de res es un músculo grande, con la capacidad de soportar casi la tonelada de peso del animal. Pero, en Puerta del Sol en Woodside, Queens, es todo derretido, cubierto por humo y cepillado repetidamente con aceite de oliva y su propio jugo a fuego lento en la parrilla.

Al igual que en la ciudad andina de La Paz, en Bolivia, donde creció el dueño, José Sánchez, los corazones se cortan en pedazos y se enganchan en varillas metálicas. Se sirven con papa cocida y una salsa obligatoria: maní tostado con sal y molido con mantequilla que luego se cocina con ají amarillo.

Alrededor de 4.300 personas de ascendencia boliviana viven en Nueva York, según estimaciones de la Oficina del Censo de EEUU, y más de la mitad se estableció en Queens. Solo unos pocos restaurantes en la ciudad se han especializado en la cocina de la nación sin salida al mar, y varios —Peña Grill, Raíces, Cumbre, Renacer, Vergel Casa de Campo— han pasado por Woodside.

Sánchez, quien llegó a los Estados Unidos en 1985 a la edad de 18 años, ha sido propietario de un restaurante colombiano, Los Arrieros en Jackson Heights, durante más de dos décadas. En octubre, se hizo cargo de este escaparate de Woodside y le cambió el nombre a Puerta del Sol, en honor a la antigua puerta megalítica en las ruinas de Tiwanaku fuera de La Paz, excavada en una gran losa de andesita.

Magda Riveros, la cocinera, prepara comida sencilla y variada. Por ejemplo, el plato paceño que consta de un filete ancho y plano de carne de res, acompañado de un trozo de queso blanco casi igual en dimensiones, junto con habas gigantes y una mazorca de mote que presenta densos granos del tamaño de los molares traseros. La mañana puede comenzar con salteñas, que parecen grandes empanadas con una trenza gruesa y nublada en la parte superior (...).

Para el charquekan, la carne se cuelga para que seque durante tres días, luego se hierve y se golpea con un mazo hasta que se deshilache. Tostadas en una sartén, las hebras emergen como una especie de torbellino de carne salada. Está rodeado de triángulos de cremoso queso blanco colombiano, una papa y dos huevos duros, esperando ser pelados.

El comedor es sobrio, adornado con pequeños cuadros de llamas. La esposa y el hijo de Sánchez ayudan en el restaurante; un hermano mayor cocina; un primo maneja la nómina; y una sobrina, Ana Sánchez, corre por el piso. "Estamos muy unidos", dice José.

Para el postre hay pasteles con queso elástico, emparejados con api morado, una delicia de maíz morado y piña. También hay huminta, algo similar entre el pan y el pudín, envuelto como un tamal en cáscara de maíz carbonizada. Todo esto acompañado de un sorbo de mocochinchi de color ámbar, hecho con pepa de durazno deshidratado en agua hirviendo. Se vierte azúcar caramelizada, y la canela se deja reposar, importada de Bolivia porque es "más fuerte y más dulce", explica la esposa de José.

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