A  sus casi 40 años, el chef italiano Mauro Farris disfruta de una bella estadía en Cochabamba junto a su esposa Carolina Bustamante y su familia; con quienes trabaja en el restaurante Clementina. El europeo ha recorrido el mundo con el arte gastronómico y pone en práctica todo lo aprendido para incluso hacer fusiones con las recetas y sabores que son del agrado del paladar cochabambino.

Nacido en Cerdeña (lugar trasalpino) en junio de 1980, su primera experiencia con la cocina la vivió a sus 13 años. Estudió Arquitectura hasta llegar al nivel de técnico superior en Europa. Sin embargo, la pasión por la gastronomía lo llevó a cambiar su estilo de vida y el rumbo de su carrera.

Más allá de que algunos de sus platos son lejanos a la cotidianidad valluna, los clientes que van a Clementina con frecuencia, expresan su satisfacción e impresión por el esfuerzo de traer la cocina europea hasta la Llajta y varios de ellos lo saludan con respeto y cordialidad.

A pesar de todo el bagaje acumulado más el trajín y estrés que implica el negocio de la comida, Farris accede a la entrevista con una sonrisa para recordar todo el trayecto recorrido alrededor del mundo hasta llegar a su destino actual: Cochabamba.

PRIMEROS AÑOS

La cocina formó parte de su vida desde muy temprana edad porque la gastronomía es una faceta importante del turismo de su lugar de origen: Cerdeña. “Empecé a trabajar a mis 13 años y me gustaba más la coctelería. Por eso me puse a estudiar y me quedé unos cuantos años. Posteriormente, realicé el servicio militar obligatorio”, describe Mauro sobre sus primeras experiencias.

En su incipiente contacto con el quehacer gastronómico empezó a surgir una atracción por la comida marina y asiática, que luego sería una de sus aficiones favoritas en el día a día.

TRAYECTORIA EN EUROPA 

Tras un año de servicio militar obligatorio, Farris viajó a Londres donde comenzaría a forjar una carrera a tiempo completo en la gastronomía.

“Allá estuve a mis 19 años y tenía dificultades con el idioma inglés que todavía no dominaba bien, pero empecé a trabajar en una cocina y me enamoré”.

En la capital inglesa, Farris trabajó los sabores y las recetas de la comida italiana. “Era de muy alto nivel. Todo lo preparábamos ahí mismo, desde el pan incluso”.

Si bien se desenvolvían en un restaurante gourmet pequeño para 34 comensales, los clientes eran personas famosas como la cantante estadounidense Madonna, Elton John y mucha gente de la farándula europea y mundial.

Trabajando en Londres (1999), Farris se dio cuenta de que la cocina era su pasión y vocación.

De ahí pasó a Barcelona donde lo contrataron para administrar la cocina hasta que incursionó en el grupo Tragaluz, para quienes abría locales. Posteriormente, fue el chef ejecutivo del hotel Hilton en la ciudad costera de España: Barcelona. “Hacía eventos para el grupo Vodafone y asistían como 20.000 personas para comer”. 

Esa empresa le ofreció la posibilidad de abrir locales a nivel mundial. Mauro viajó a Malasia, Ciudad de México y Bajo California, entre otras.

EXPERIENCIA EN COLOMBIA

Ya casado con su esposa (Carolina), Farris determinó pasar a Bogotá, Colombia con la finalidad de quedar lo más cerca posible de Bolivia.

En la capital colombiana, Farris tuvo que adaptarse al paladar de la gente, que evidentemente era muy distinto al de los europeos. “Debes acostumbrarte a otras cosas. Por ejemplo, usar mariscos y pescados congelados a diferencia de Europa donde los tenías frescos. Fue una transición difícil, pero la apuesta era muy grande”, recuerda el chef que puso en funcionamiento su primer local en tierras cafetaleras: Juana, la Loca.

Farris cuenta que en 2016 ese lugar logró el premio al restaurante más lindo del mundo. El sitio ofrecía comida mediterránea con algunas fusiones locales. “Había buena recepción del público y el galardón hizo que el recinto fuera más conocido”. 

Luego, Mauro incursionó en otra apuesta al abrir Lucía, que era una “cocina más saludable con desayunos mañaneros y pizzas artesanales, preparadas a la leña”.

Después, vino otra experiencia en Colombia con el restaurante Tuc-Tuc para el hotel Sherasi en la ciudad de Cartagena. Hacían street food (comida de la calle), “dándole un toque más refinado”.

“Fueron años apasionantes en Colombia con apuestas que felizmente nos salieron bien”.

LA LLEGADA A COCHABAMBA 

Ante la dificultad de vivir en Colombia, sobre todo por el factor de la distancia y el nacimiento de su hijo, Farris y su esposa determinaron venir a la Llajta. Llegaron en 2017. Luego comenzaron a administrar el restaurante donde trabajan actualmente: Clementina.

“Somos muy felices aquí con mi esposa e hijo. La clientela cochabambina es exigente, pero nos trata bien y vamos consolidándonos cada vez más con una propuesta gastronómica diferente”.

Por haber sido un chef isleño, Mauro está plenamente familiarizado con la cocina de pescados, mariscos y busca darle un toque europeo a la comida cochabambina de la mencionada categoría.

COCINA FAVORITA

La que más le atrae proviene del sureste asiático. “Es la que más trabajé, siempre me gustó. También me encanta la comida mediterránea de Italia, Francia y España”.

Sin embargo, Mauro ha trabajado cocina de todo el mundo: árabe, india, paquistaní. “Quedé fascinado con los gustos de Tailandia, Vietnam, China y Malasia”.

Sus platos favoritos de ese tipo de cocina son la sopa fovó, los curriers de Tailandia, el patae tailandés e indoneso. Cada cierto tiempo, Clementina saca un plato especial de esos lugares.

Mauro se especializó en esta comida en 2008 en el local Wushu de Barcelona. El disertante venía de ganar una estrella Michelín de un restaurante de Australia. “Aprendí todo lo que era la gastronomía del sureste de Asia: Indonesia, Vietnam, Malasia, una gran parte de China y algo de Japón”.

PASATIEMPOS Y AFICIONES

A Mauro le encanta pescar y estar en contacto con la naturaleza. “Es muy distinto el río en Chapare a comparación del mar de allá (Europa), pero cada vez que tengo la oportunidad voy con un grupo de amigos para disfrutar de la naturaleza. Me encanta la pesca”.

Además, Farris es un fanático del fútbol y seguidor del Real Madrid de muchos años. En su país le va al Cagliari que es el equipo de Cerdeña y va sexto en la Serie A de Italia.

“Veo todos los partidos del Merengue y mi favorito es Benzema”, finaliza el chef internacional, que halló su lugar en Cochabamba.