La chicha y el chicharrón son dos preparaciones que erigen la esencia de Cochabamba. Cuando se piensa en lo que define a la Llajta, es imposible no pensar en este líquido de color dorado y en el plato de jugosas carnes de cerdo. Pero, más allá de lo que representan en la actualidad, albergan una historia relacionada no solo con la gastronomía, sino con el desarrollo económico y el crecimiento departamental. 

Hace poco, la Alcaldía de Cochabamba declaró, mediante ley municipal, el Día de la Chicha y el Chicharrón cada segundo domingo de septiembre, con el objetivo de incentivar a los productores de ambos rubros. Esta tradición, muchas veces familiar, se remonta a siglos pasados y es fundamental en la construcción de lo que hoy es Cochabamba. 

EL ELIXIR DORADO

Las chicherías —como se conciben originalmente— están casi extintas. Lejos quedó la época de auge de estos lugares que albergaban a personas de todos los sectores, profesiones y orígenes, que confluían en torno a ese elixir dorado conocido como chicha. 

Ya lo explicó el escritor Ramón Rocha Monroy en su libro “La importancia de vivir en Cochabamba”, donde describe la relación estrecha que tienen muchos con esta bebida. “El sabor de la chicha jamás nos fue ajeno, desde muy niños; tampoco sus efectos, porque de pronto nos volvíamos locuaces y nos ganaba la euforia con un par de sorbos bien administrados”, relata Monroy.

Pero, el origen de la chicha se remonta muchos siglos atrás, en el incario, donde se cultivaba maíz casi exclusivamente para los líderes más importantes, quienes lo usaban como parte de sus rituales religiosos o como alimento diario. 

Bien detallan los investigadores Gustavo Rodríguez y Humberto Solares en su libro “Maíz, chicha y modernidad” —un estudio profundo sobre el grano, la bebida derivada de él y su papel en el desarrollo social—, la abundancia del agua hizo prosperar el cultivo de maíz, y uno de sus destinos fue la elaboración del aqha, en quechua, o k’usa, en aimara, lo que después, con la llegada de los españoles, se conoció como chicha. 

“De uso imprescindible en las fiestas del Inti y la Pachamama, fortalecían los nexos humanos —no se la bebe aislado, sino en grupo— y la comunicación, como ofrenda, con los dioses y huacas. Su producción y consumo era socialmente diferenciado. El inca solo libaba en keros la bebida que debía provenir de manos de las mamaconas, mujeres a su servicio”, describen Rodríguez y Solares.

Sin embargo, toda esa tradición comenzó a cortarse con la llegada de los españoles, quienes comenzaron a combatir su producción porque no la consideraban relacionada a la ritualidad. 

De hecho, este repudio se extendió por décadas y se marcó en parte de la sociedad colonial y republicana cochabambina. Por ejemplo, en 1788, el gobernador/intendente Francisco de Viedma advirtió que había demasiado maíz, pero, pese al rechazo, sí aceptaba el ingreso económico que generaba. “Aunque el funcionario calificaba a la bebida de asquerosa, estaba muy consciente de los beneficios que el cultivo del maíz traía para los terratenientes españoles y los comerciantes mestizos e indígenas”, señalan Rodríguez y Solares en su libro.

Además, una de las ventajas que tenía la elaboración de la chicha era que su público consumidor era mayoritariamente local, un “privilegio” que no tenían otros departamentos. 

En 1878, Cliza, Quillacollo y Sacaba eran los municipios que más producían muko, la pasta base con la que se elabora la bebida. Llegó a crecer tanto el mercado que un 60% del maíz iba a la elaboración de chicha y un 40% al consumo de la población. 

Las chicherías partieron de la zona sur de la ciudad, pero pronto “invadieron” la zona central y norte; incluso, ocupaban la plaza 14 de Septiembre. Aunque la figura fue cambiando a medida que el rechazo de algunos sectores aumentó.

“Para buena parte de la oligarquía regional, el maíz y la chicha se convirtieron a fines del siglo XIX en productos de y para ‘indios y cholos’, encontrando difícil, si no repulsivo, (re) construir a partir de ellos, su hegemonía mercantil”, aseguran Rodríguez y Solares. . 

La sequía que azotó a Cochabamba, en 1878 y 1879, puso en evidencia la poca producción destinada a la alimentación. Eso derivó en la creación de una ley municipal que limitaba la producción de chicha y exigía tener patente; había cuatro categorías y el costo variaba según el emplazamiento del local en relación a la Plaza de Armas, desde los 200 bolivianos, la más cercana, hasta los 25 bolivianos, la más alejada. En 1881, había 275 chicherías registradas, y en 1900, 642.

Tiempo después, hubo un brote de cólera que generó emergencia sanitaria, lo que puso en el ojo a las chicherías. Eso hizo que las desplazaran a tres cuadras alrededor de la plaza 14 de Septiembre. A partir de esa época, cada vez que había un brote epidémico, las personas que vivían en el centro pedían alejar más lejos a los locales. En 1887, se los llevó cinco cuadras alrededor de la plaza. 

Pese a esto, la producción de chicha continuó siendo alta y siguió dando buenos recursos al departamento, más aún después de la implementación del impuesto a esta bebida. La ley del 6 de enero de 1910 valoraba el quintal de muko a 46 centavos; en 1920, se incrementó a 92 centavos; en 1994, a 1.38 bolivianos; y, finalmente, en 1927, se puso en vigencia un impuesto único sobre el muko a 4 bolivianos por quintal. Este tributo representaba el 59% de los ingresos del tesoro departamental. 

Esto, sin duda, permitió el desarrollo de Cochabamba a niveles extraordinarios. “Los jóvenes no saben cuánto le debe la ciudad de Cochabamba a la chicha, cómo los impuestos excesivos que recargaban su precio financiaron el desarrollo urbano y sirvieron también para constituir las grandes fortunas de los licitadores”, asegura Rocha Monroy. 

Entre las obras que se hicieron gracias al impuesto de la chicha están el estadio Félix Capriles, el campus de la Universidad Mayor de San Simón, la avenida Blanco Galindo, el dragado del río Rocha, la construcción de puentes, la pavimentación de las principales calles, subvención al colegio La Salle, construcción del Club Hípico, ampliaciones y equipamiento del Hospital Viedma, el pago de empréstitos para construir la línea del tranvía, el ferrocarril al Valle, la conexión de agua potable y alcantarillado, la construcción del edificio de la Alcaldía, la edificación del Mercado 25 de Mayo, el actual Palacio de la Cultura y la represa de la Angostura, por nombrar las más importantes. 

“Todas esas obras públicas recayeron en las espaldas de los piqueros, de los arrendadores de parcelas, de los pequeños productores de maíz, de los productores de muko o pasta base de chicha, hasta desembocar en las vendedoras al menudeo, las jacarandosas chicheras”, describe Rocha Monroy. 

Este esplendor y época dorada de la chicha fue mermando poco a poco, en parte por ese persistente intento de desplazarla a las zonas más alejadas despreciando su origen. Como indica Rocha Monroy, la gran mayoría de los hacendados e intelectuales de la época jamás defendieron esta bebida porque la relacionaban con “lo cholo y bajo”. 

En la actualidad, una persona que busca encontrar “buena” chicha se va hasta Quillacollo, Punata o Tarata; en el centro de la ciudad están casi extintos esos espacios. Y, aunque su auge ya no sea como antes, aún es una parte importante de la cultura popular y la economía local.  

“Bien administrada, una chichería produce fortunas, como es el caso del Fil-Maxim’s, que     nació con el nombre de Local Doña Máxima, un espacio gigante como dos hangares juntos, ubicado en Valle Hermoso, donde uno puede bailar los fines de semana con Los Ilegales, Ráfaga o Los Nietos del Futuro, llegados para actuar exclusivamente en ese mar de vida donde se sacrifican como tres docenas de chanchos para cubrir la demanda de chicharrón de cada fin de semana”, relata el escritor Rocha Monroy. 

UNA TRADICIÓN ESPAÑOLA VUELTA COSTRUMBRE QHOCHALA 

La sociedad cochabambina aún preserva la costumbre de compartir en familia, y la comida es un punto de encuentro. 

Como plato tradicional de domingo está el chicharrón. Su presentación en grandes cantidades de carne, mote, papa y llajwa invita a degustarlo entre varias personas. 

La elaboración más tradicional, en leña y paila, está arraigada a familias íntegras que se dedican a este rubro. Sin embargo, no es un plato nuevo, sino que fue evolucionando a lo largo de las décadas.

La investigadora Rosa Elena Novillo cuenta que el origen del chicharrón se remonta hasta el siglo XVI, cuando los migrantes de Castilla - La Mancha llegaron al valle de Kanata (Cochabamba) y trajeron consigo cerdos para la cría y consumo, ya que eran muy aficionadas a comer carne de cerdo. “Después de muchos años se dieron cuenta que podían combinar el cerdo elaborado por las manos españolas, con guarniciones propias del valle, como el mote, la papa, la llajwa y la chicha”, afirma Novillo. 

Este último complemento, igual de tradicional, se utiliza para mejorar el cocimiento de la carne y como bebida al momento de degustar el plato; donde hay chicharrón, es casi seguro que se encuentra una tutuma de chicha.

Esos fueron los primeros pasos del plato. Con el pasar el tiempo se fue mejorando la preparación hasta fusionarse por completo con los ingredientes vallunos, creando así el plato mestizo, que “conquistó los paladares de peninsulares, criollos, mestizos y campesinos”. 

Como toda la gastronomía qhochala, el chicharrón es un plato que se come en grupo, tradicionalmente en campiñas y quintas, que son restaurantes donde se puede disfrutar del contacto con la naturaleza.

“Los comensales no solo disfrutaban del plato exquisito sino también de la sombra de los árboles ornamentales y frutales que prodigaban una temperatura agradable”, afirma Novillo. 

Hablar de chicharrón va más allá de la costumbre actual, se remonta al pasado, es parte del legado de dos culturas, la española y la quechua, que perviven en las manos actuales.

Una de las chicharronerías más famosas ahora es Doña Pola, un emprendimiento que nació hace más de 65 años y que preserva el sabor tradicional. 

Como legado familiar, luego del fallecimiento de doña Pola, tomaron las riendas del local sus cuatro hijas, quienes se encargan personalmente de elaborar el plato. 

“Durante la cuarentena, los domingos nos llamaban para preguntarnos si estábamos atendiendo. Me decían ‘ya no podemos aguantar nuestros deseos de comer’”, cuenta Isabel Salas Arauco, una de las hijas de doña Pola. 

Pese a la pandemia, agosto fue un mes de muchas visitas. De hecho, gran parte de sus comensales llegan desde otros departamentos e incluso otros países. 

“Yo tengo 60 años, y tengo clientes de mi edad, que desde niña los atendía. He visto a mucha gente irse (morir), vinieron hasta viejitos. Ellos nos dicen que un domingo sin comer chicharrón no es domingo”, afirma Salas. 

Ya sea Doña Pola o los tradicionales chicharrones ubicados camino a Sacaba, el punto clave se trata de compatir en torno a la comida. 

“Es que el chicharrón es Cochabamba en toda su extensión, donde las mujeres culinarias, ayudadas por un auxiliar varón, compiten en sabor, corte, aroma, color, textura, estética con creatividad e ingenio, para deleite y disfrute de los cochabambinos”, sentencia Novillo.