Opinión Bolivia

  • Diario Digital | lunes, 15 de abril de 2024
  • Actualizado 22:10

Ali Pacha, cocina creativa hecha con productos de altura

El cocinero Sebastián Quiroga presenta en La Paz una propuesta sorpresa para el comensal con productos de altura comprados a diario en los mercados tradicionales de la ciudad.

/ GIANCARLO APONTE
/ GIANCARLO APONTE
Ali Pacha, cocina creativa hecha con productos de altura

A 3.640 metros de altitud se encuentra en Bolivia una ciudad ecléctica, vibrante y moderna que contrasta con su parte más tradicional, sus raíces andinas, el sincretismo religioso y el poder de su espiritualidad. Así es La Paz, la capital administrativa más alta del mundo, un lugar en medio de los Andes donde la cocina elaborada con productos locales es el eje sobre el que se articula el movimiento gastronómico de toda la ciudad.

La cocina callejera es uno de los puntos más fuertes de la cultura culinaria del país, pero también la tradicional y criolla, esa que se prepara en las casas a fuego lento con producto local comprado en los mercados. Allí, las caseras llevan productos de todas las partes del país. Tubérculos, vegetales, frutas, cereales, semillas y hierbas que provienen de los diferentes ecosistemas que rodean la ciudad, no solo del altiplano y de la Cordillera de los Andes, también de su Amazonía, de los bosques interandinos, del desierto, los humedales o su zona vitivinícola.

En pleno centro histórico, en una casa de origen colonial, se encuentra Ali Pacha, que en aymara significa Universo de las Plantas. Es un restaurante dedicado a la alta cocina  vegetal de mercado donde la materia prima de la zona es la estrella de la mesa. “Dejé de comer carne cuando vi el documental ‘Earthlings’, de Shaun Monson. En aquel momento estaba viviendo en Copenhague, descubriendo el protagonismo que se le estaba dando al mundo vegetal y las técnicas que se le aplicaban. Además, comprobé que cuando te pones límites (es decir, cocinar únicamente con vegetales) la creatividad empieza a volar”, cuenta Sebastián Quiroga, el propietario de este establecimiento que marcó un antes y un después en la escena culinaria vegetariana de la ciudad.

La cercanía a los productos nativos que las caseras recolectan a través de diferentes productores de la zona y la variedad de la despensa boliviana es la base de inspiración de la cocina de Ali Pacha. Y su propuesta de menú degustación se centra en las materias primas que cada día se encuentran en el mercado. “Trabajar de esta forma nos permite la libertad de jugar, pu es no todos los días se encuentran los mismos productos. Compramos en diferentes puestos y a    diferentes caseras, aunque hemos conseguido tener proveedores fijos para materias primas que vienen de otras zonas, como los ajíes de Sucre, el cacao del Amazonas, la manteca de coco del Beni o los brotes, que provienen de la asociación Praai de mujeres de El Alto”, explica Paola Gonzales, la exjefa de cocina del establecimiento y que en la actualidad se encuentra aprendiendo en diferentes restaurantes de España.

“Nos hemos enfocado en trabajar únicamente con producto local y en elaborar todo, desde el pan hasta las salsas. Esto nos ha permitido, además de buscar y escoger nuestros insumos, crear una economía circular con las caseras”, comenta Gonzales. Cereales como el tarwi, amaranto, quinoa, chía, poroto; tubérculos como el chuño, walusa, arracacha, tunta, oca, yuca o papas nativas; setas y hongos como los ostra; o frutas amazónicas como el copoazú, la moringa o el majo, son solo algunas de las materias primas nacionales con las que trabajan. 

“Hemos escogido ingredientes que cualquier familia boliviana tiene en su cocina y hemos trabajado en ellos para transformarlos y aportarles un valor agregado a través de técnicas ancestrales —como la deshidratación al sol, que potencia el sabor de los alimentos, o el cocinado bajo tierra— y modernas, que les aportan texturas y sabores que despiertan la curiosidad de la gente”, recalca Quiroga, remarcando que la altitud y el terroir son puntos claves y diferenciales de los productos que se cultivan en esta zona.