La palta, tan mencionada en estos tiempos. Se sabe que este fruto lleno de fibra permite reducir el azúcar en la sangre y el riesgo de muchas enfermedades. Además, es baja en colesterol y triglicéridos, y contiene vitaminas K, C, B5, B6 y E, potasio y ácido fólico. 

Con tantos nutrientes y propiedades, este fruto tiene, tal vez, una sola desventaja: una vez pelada, no posee mucho tiempo de duración. Y lo primero que llama la atención, cuando guardamos una mitad en la heladera, es el color negro que comienza a adquirir.

Al igual que otras frutas, cómo por ejemplo las manzanas, la palta se oxida. Más allá de los motivos de este hecho, lo cierto es que existen algunos trucos caseros que nos permiten evitar la degradación. 

1. Un chorrito de limón. Tras cortar la palta por la mitad, echar un chorrito de limón al medio de la parte sobrante. El ácido disminuye el pH, inhibiendo la actividad de la enzima polifenoloxidasa responsable de la oxidación y por eso tarda más en oscurecerse.

“El pH es la medida de acidez que puede tener un compuesto. El limón es uno de los alimentos que tienen un pH bajo, es por ello que agregando unas gotas de limón, disminuimos el pH de la palta y evitamos que la actividad de la polifenol oxidasa (PPO) comience a trabajar de manera rápida y así enlentecemos la actividad enzimática. No se debería poner mucha cantidad, porque se lograría desnaturalizar la enzima completamente y se echaría a perder el producto alimenticio”, explica la nutricionista María del Rosario Belossi.

2. No al calor. El calor inactiva la enzima polifenoloxidasa: es el método que se utiliza en la industria alimentaria para elaborar conservas, por ejemplo, sumergiendo las frutas en agua muy caliente por encima de los 100ºC.

3. Sí al frío, pero no mucho. En el otro extremo encontramos el frío. La propia conservación de la palta en la heladera ayuda a ralentizar la actividad de la enzima que la oxida. Así que no hay que olvidar guardar a bajas temperaturas la media palta. También por seguridad alimentaria, ya que así disminuye la proliferación de posibles microorganismos patógenos.

4. El papel film sirve. “Si bien esta opción no es 100% efectiva, si cubrimos el fruto con papel (siempre y cuando sea inocuo), estamos quitando el oxígeno (gas que utiliza la enzima para producir el pardeamiento). Si lo tapamos herméticamente, intentamos que no esté en contacto y que la oxidación se realice más lentamente”, explica Belossi.

5. El truco definitivo. Es el método más efectivo para conservar en condiciones óptimas la palta, y consiste en introducir una de sus mitades en un táper con agua. De esta forma, la superficie no estará en contacto con el oxígeno del aire y evitarás su deterioro. La textura, eso sí, se vuelve más blanda. Ideal para untar, pero menos interesante en otras preparaciones.

Hay que tener en cuenta que, como mucho, aguanta de dos a tres días en el frigorífico. Requiere poner atención 

“Con esta alternativa, se trata de lograr una disminución de temperatura para bajar la acción de la enzima PPO. Además, se intenta colocar el lado cortado de la palta sobre el agua para disminuir la superficie de contacto con el oxígeno. Y si además le echamos un chorrito de limón, duplicamos el efecto conservador”, dice Belossi.

Finalmente, la experta cierra: “Estas herramientas no son mágicas. Solamente disminuyen un poco la acción del efecto de la enzima. Pero lo más natural que puede pasar, es que si el fruto se expone al oxígeno, genere ese color amarronado típico de la palta. Si el fruto se encuentra almacenado por muchos días, no es ideal consumirlo porque puede haber perdido sus propiedades o desnaturalizado sus enzimas, generando sabores poco apetecibles”.