Opinión Bolivia

  • Diario Digital | sábado, 04 de febrero de 2023
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La herencia del sabor, tacú y batán

Texto investigativo a partir de las exploraciones que el CCP está realizando sobre la exaltación de la memoria local, en este caso a partir de utensilios de la gastronomía popular boliviana.
Composición fotográfica realizada  por Alejandra Velasco, de La Paz.
Composición fotográfica realizada por Alejandra Velasco, de La Paz.
La herencia del sabor, tacú y batán

Tacú y Batán en el CCP

El Centro de la Cultura Plurinacional (CCP) inicia el año promoviendo la reflexión y el encuentro en torno a historias, elementos y símbolos de la memoria local a través de diversos proyectos. En marzo con la exposición “Invocando la memoria – Tacú y Batán”, que reúne fotografías y audios de memoria oral en torno al simbolismo de estos dos utensilios. Más adelante, en “Territorio de ideas: Historias de Tacú y Batán” (24 de marzo), con Roberto Navia y Martha Paz como invitados –ambos investigadores–, se promoverá la escritura de crónicas a partir del tacú y el batán y su rol en los espacios de convivio que todavía preservan formas de vinculación social en Santa Cruz de la Sierra. 

Ficciones de origen

Los modos de vida y las formas de convivencia social de una ciudad se sostienen en buena medida en base a ficciones de origen, a mitos e historias significativas que una colectividad reproduce de generación en generación. Estas ficciones de origen –que hablan de la filiación o la procedencia de una cultura– se encuentran diseminadas en diversas prácticas del lugar, como ser en la música, poesía, gastronomía, fiesta, plástica, el lenguaje y en su idiosincrasia en general. Santa Cruz de la Sierra por ejemplo, se reconoce como “tierra de la hospitalidad”, como lo remarca el poema de Rómulo Gómez que reza: “Donde comen dos, bien pueden comer cuatro. Entra con franqueza, que un placer nos das; es ley del cruceño la hospitalidad”. El refrán hace alusión a la generosidad del cruceño, pero también se refiere a la hora de encontrarse en torno a la comida. 

La tradición gastronómica cruceña se origina durante la época colonial, como parte del proceso de mestizaje biológico y cultural entre españoles y nativos. El tacú y el batán, además de ser utensilios de la cocina tradicional boliviana, son objetos representativos del proceso de fortalecimiento identitario local que se remonta a las primeras décadas republicanas, y también transmisores de una ficción de origen, es decir, de aquellas historias que cuentan de dónde venimos. 

En el oriente, los cruceños recuerdan cómo los abuelos preparaban en sus hogares el tradicional majao, moliendo la carne en el tacú, o cómo lo utilizaban para hacer un delicioso masaco; muchos todavía mantienen la tradición en sus hogares, sin embargo, la industrialización de los alimentos, los condimentos preparados, la utilización de electrodomésticos, ollas a presión, moledoras eléctricas, etc., han ido generando modificaciones en los modos de vida. 

Si el tacú y el batán todavía existen es porque aseguran una ficción de origen importante: que a través de ellos se mantiene el sabor de las antiguas preparaciones. Es una cuestión de gusto. De ahí que en una de las sucursales del restaurante la Casa del Camba (Urubó) se encuentre un elegante tacú en medio del salón de mesas, casi como una escultura artística en exhibición. No importa tanto saber si en los restaurantes del circuito turístico de Santa Cruz de la Sierra todavía se preparan los platos tradicionales haciendo uso del tacú, en cambio lo seguro es que su presencia física como objeto simbólico de identidad local es fundamental, pues remite a las ficciones de origen del lugar.  

Así pues, una de las ficciones de la comida tradicional de una ciudad consiste en mostrar cómo, en las prácticas contemporáneas, se preserva aún la herencia de los sabores de antaño. Patrimonio histórico-cultural-gastronómico. La investigadora Daniela Gaya Abrego hace notar esta cuestión en el libro Historias con sabor: La cocina tradicional cruceña: “Si bien en los últimos años se han producido una serie de cambios en las costumbres alimenticias de la población cruceña a causa de los procesos de aculturación [...] la comida tradicional es parte de la dieta diaria del cruceño”. “A pesar de la modernidad, el gusto por los sabores de la comida típica persiste y se renueva a través de la cocina”.* 

La marca del tacú

El tacú está fabricado de maderas fuertes como el tajibo, la mara o el morado, existe de diferentes tamaños y variaciones, unos más rústicos y otros de acabado artístico. Su altura varía entre 0,70 m a 1 m, y cuenta además con un mazo, también de madera. La palabra tacú viene del chiquitano tacuush, que significa mortero. Son múltiples sus usos, desde amasar hasta desmenuzar, moler maíz, carne, café, o pilar arroz. En el libro Enciclopedia del Oriente Boliviano (2010), se indica incluso que “en época de fiestas las mujeres chiriguano-guaraní, chácobo, y otros, lo utilizan como instrumento musical en eventos sociales”.**  

Por otra parte, el tacú pertenece a la familia de los morteros, los cuales responden a formas de cocinar que se extendían a lo largo y ancho de toda la península, como se puede ver en diversos escritos sobre el Siglo de Oro español, que abarca los siglos XVI y XVII. La pregunta que plantea el mortero es: ¿por qué se machacaban tanto los productos?, como lo atestiguan los antiguos recetarios de la cocina española. Y es porque en aquellos tiempos la dieta difería mucho según el estamento social al que perteneciese, las diferencias sociales eran más agudas en cuanto a la alimentación; y por otra parte, porque “la mayoría de las personas apenas si tenía dientes sanos con que roer un mendrugo de pan, o con qué deshacer las carnes de carnero que llegaban tarde a sus mesas” (Pepe Iglesias, 2009). Los platos de la cocina popular mezclaban hígados, sesos, carne de cabrito, o de cerdo, abundante ajo, cebolla, sal, perfumados con canela o clavo de olor, romero y otros, todo ello majado en el mortero y luego puesto a cocer. 

En la gastronomía tradicional cruceña, la variante tuvo que ver con la instauración de unos modos de hacer, y de seleccionar las materias primas, los productos nativos de las Américas como ser el maíz, la yuca, el tomate, la papa, entre otros, junto con los alimentos proporcionados por la tierra de la región. “De ahí que la gastronomía cruceña tiene no sólo un sabor característico, sino también un conjunto de reglas para obtenerlos, provenientes tanto de las supersticiones como de los saberes colectivos”. (Gaya Ábrego: 2014, 45). Era pues difícil concebir el alimento sin su forma específica de prepararlo: los horneados y el horno de barro, el zonzo tradicional y las brasas, el chocolate y la cuchara de palo, la llajua y el batán de piedra, o el masaco y el tacú. La receta, el utensilio específico y el lugar configuran un agenciamiento particular.     

De las Cabañas del Piraí, pasando por los mercados populares de la ciudad, o el restaurante de comida tradicional El Aljibe, hasta los municipios de Cotoca o Buena Vista, la presencia del tacú y el batán en torno a la preparación de la comida criolla popular continua siendo una marca simbólica, que encierra enclaves de convivencialidad, de vinculación social y de ocasión para estimular el paladar con sentido de pertenencia al lugar. 

Investigador del Centro de la Cultura Plurinacional

*Gaya Ábrego Daniela, Historias con sabor: La cocina tradicional cruceña, 2da edición. Gobierno Autónomo Municipal de Santa Cruz de la Sierra, 2014 

**Gobierno Municipal Autónomo de Santa Cruz de la Sierra, Enciclopedia del Oriente Boliviano, 2010.

***Pepe Iglesias, “La cocina del mortero”. Disponible en www.la enciclopediadegastronomia.es/artículos/reportajes-gastronomicos/lacocinadelmortero.   

**** Ibid