“Probé el pique macho. Es tal como me lo describiste, delicioso y no se parece a nada que haya comido antes, pero lo que no me advertiste es de su tamaño; es imposible comerlo solo” comentó gratamente sorprendido el periodista chileno Gazi Jalil hace dos meses, cuando llegó a Cochabamba para hacer la cobertura del reencuentro de una madre con su niño.

La comida en Cochabamba no sólo está destinada a nutrir el cuerpo, sino que es la mejor forma de reunir a la familia o compartir con los amigos. Tiene una función simbólica y social muy arraigada.

En las casas de los cochabambinos, la manera más usual de darle la bienvenida a un visitante es invitándole desde un choclo con quesillo hasta un soltero (ensalada de tomate, cebolla, quilquiña y locoto) con papahuayco (papa cocida con cáscara), regados con la picante e inigualable llajwa (locoto molido en batán con quilquiña y otras especias), un “casco” o tutuma con chicha (bebida fermentada de maíz).

Si llega un amigo del exterior o interior del país, en Cochabamba es signo de cordialidad y hospitalidad llevarlo a un “tour” o recorrido por diferentes restaurantes, pensiones o puestos de comida callejeros para que pruebe la mayoría de las exquisiteces del valle.

Venir a Cochabamba y no disfrutar de un delicioso pique macho, un apetitoso chicharrón de chancho, un gran sillpancho, un enrrollado de chancho, una humeante sopa de maní o una lawa de choclo, un chorizo criollo, un cardan caldito “levanta muertos”, unas empanadas de queso con helado de canela, unos incomparables rellenos de papa, un anticucho de corazón, una sana chank’a de pollo o conejo, un suculento fideus uchu, un increíble lapping, un suculento picante mixto, un lomo borracho, un riñón al jugo, una ranga, un inolvidable puchero, un sándwich de chola, o un trancapecho (el hijo del sillpancho en pan), equivale a no conocer la Llajta.

El sabor kochala de la comida es único y por ello, no es extraño que presidentes de Bolivia, ministros, senadores y diputados que están obligados a vivir en La Paz, “manden” a comprar en Cochabamba un chicharrón de Doña Pola o de las Kullaguas para llevarlo hasta la sede de Gobierno y saciar la “nostalgia gastronómica”.

Desde pequeños, los kochalas aprenden a reconocer sabores, aromas y especias. Son expertos sibaritas y a la hora de un antojo, poco les importa el “glamour” de un restaurante lujoso o que las estrellas sean el techo de un puesto en una esquina. Lo importante “es que sirvan bien”.

Para el paladar siempre dispuesto de los cochabambinos, un plato bien servido no sólo debe ser sabroso sino que además tiene que ser pródigo, generoso. Los platos son enormes para poder compartirlos. En Cochabamba, la comida es una forma vital e imprescindible de relacionarse con los demás y de agasajar a los forasteros.

Incluso los platillos internacionales hechos en Cochabamba, adquieren el “toque y el gusto” regional que los hace diferentes. Un escritor boliviano que vivió años en México se impresionó mucho al probar un “taco” en Las Islas (plaza de comidas al aire libre, en la avenida Villarroel). “Es enorme, inmenso, ya no es mexicano, es un taco kochala definitivamente”, sentenció.

En los mercados cochabambinos están las cocineras más experimentadas y talentosas. La oferta culinaria es variada, fresca, suculenta y compensa las incomodidades que a veces deben sortear los comensales.

“Ya entiendo porqué comen entre seis y ocho veces al día, acá todo es rico y demasiado”, expresó Yrma Camborda, una limeña que se enamoró de la Llajta y se llevó varias recetas para causar sensación entre sus compatriotas. Sin embargo, semanas más tarde, vía Facebook, se quejó porque ninguno de los platos le salió con “sabor a Cochabamba”.

“¿Será que el agua es diferente?, ¿será que sus 2.750 metros de altura sobre el nivel del mar influye en la cocción o es que las especias saben diferente?”, preguntó. Las mismas interrogantes tienen centenares de cochabambinos que emigraron a Europa y Estados Unidos. En las páginas de internet, abundan los desahogos nostálgicos de quienes extrañan el sabor kochala.

Como dice Miguel Esquirol Ríos en su blog El Forastero, “intentar hacer un sillpancho, a distancia de miles de kilómetros de los puestos de tu casera, tiene una influencia melancólica sobre el espíritu. El picante de pollo tampoco puede ser el mismo sino es cocinado cerca de las montañas y los valles que lo vieron nacer. Cuando estás lejos sientes caer en la tentación de preparar esos platos para recordar los que dejaste atrás, o acudir a los restaurantes de otros bolivianos melancólicos que sustituyen las especias para lograr un intento bastardo del plato boliviano”.

Las comidas tienen su día y su fiesta en Cochabamba. Por ejemplo los días lunes, es costumbre “antojarse” un escabeche de chancho, un enrrollado o un sándwich de chola. Los martes de cardán calditos, rellenos de papa o ranga, los miércoles de ají de patas o lapping, los jueves de fideos uchu (ají de fideo), los viernes de pique macho, sillpancho.

En Carnaval, no puede faltar el puchero que lleva durazno y pera cocidos arroz hervido, carne de cadera o de kawi, repollo y un ají amarillo de vaina encima. En Navidad, la picana es la reina de la mesa y en Año Nuevo el lechón se apodera del menú cochabambino.

LA LLAJUA La llajua es un factor unificador que interviene en casi todas las exquisiteces cochabambinas. Preparar una buena llajua tiene sus secretos. Jamás puede ser molida en una licuadora, es necesario recurrir al batán de piedra en el que se ponen los tomates con tres hierbas: la quilquiña, la wacataya y el suyco, además de un poco de agua. Junto a ellos, el ingrediente principal, los locotos, que pueden ser rojos, verdes o amarillos. Las cocineras confiesan que es bueno dejar algunas pepas y parte del corazón del locoto para que la llajua sea picante. El director de Los Kjarkas, Gonzalo Hermosa, un defensor acérrimo de la llajua, sugiere que mientras los locotos son molidos con una uña (piedra en forma de U) o con un morok’o (piedra redonda), es bueno susurrarle algunos insultos o frases “picantes” para garantizar el sabor perfecto de la buena salsa.

El consumo de la llajua está tan enraizado en esta cultura, que grandes cadenas alimenticias extranjeras como Burguer King tuvieron que acomodarse y preparar la llajua para no perder clientela.

La variedad gastronómica en los 47 municipios de Cochabamba es infinita y gira en torno al ají, los cereales, la papa, el chuño, el maíz, el trigo, las legumbres y la carne de aves de corral. Delicias como el k’allu, kawi, el uchuku aiquileño, el jarwi uchu, el habas pejtu, el chajchu, el pichón de Cliza, los chorizos punateños, la sajta de papaliza, conejo lambreado, ají de flores de chilijchi, cuy rebozado, ch’aqe de trigo, lawa de jankaquipa, k’asauchu, matambre, lluspichi, el ají de patas, el lloqhalla chupe, pampaku, perdiz a la brasa, pulpito frito, t’eqo, phisaras de quinua, k’ispiñas, y otras pueden ser degustadas en algunos locales, en los poblados y en la Feria de la Ñaupa Mankha Mikuna.

Los kochalas se “pasan” en las calorías

“No hay como la comida cochabambina en sabor, pero la verdad es que el kochala consume demasiadas calorías y eso se está traduciendo en una tendencia a la obesidad y en un aumento inusual de los casos de diabetes” advirtió la nutricionista del Centro de Nutrición Infantil Albina Patiño de Cerro Verde, Guadalupe Belmonte.

Un varón, en promedio, debería consumir unas 2.300 calorías al día, mientras que una mujer debe tener una ingesta de entre 1.600 a 1.800 calorías como máximo.

Sin embargo, en Cochabamba es casi imposible cumplir con estas metas por el alto contenido calórico de las comidas más consumidas.

Por ejemplo, un pique macho (papas, carnes picadas, chorizo, todo frito, con tomate, cebolla y locoto) representa 500 calorías para una persona. “En este plato todo es frito, algunos le ponen otras carnes más como las tripitas, ubre y todo es fritura, la cantidad de grasas es alta y si a eso se añade que la cantidad servida es grande y que no es lo único que comerá una persona en el día, llegamos a la conclusión de que la ingesta calórica es elevada, puede llegar a las 3.000 ó 3.500 calorías diarias”, dijo.

La nutricionista expresó que los cochabambinos tienen una fama bien ganada de “gustosos” y comen varias veces al día.

“Hay comidas como la chanka de pollo que son sanas porque no tienen grasa, pero los platillos que llevan frituras, los picantes que son muy apetecidos acá, tienen bastante grasa”, aseveró.

La acumulación de grasas, provenientes además de la irrupción de la comida chatarra (hamburguesas, pollos broaster, pizzas), ha derivado en una tendencia cada vez mayor a la obesidad y a la diabetes en el departamento.

“Los platitos a media mañana, a media tarde, los sándwiches, almuerzos, cenas y piqueos entre comidas inciden en esta alta ingesta calórica, son platillos sabrosos pero subiditos en grasa y calorías”.

No sólo eso. La comida cochabambina tiene muchos carbohidratos. Los phutis de fideo, las papas, el arroz, el chuño, y el maní son ingredientes infaltables en la mesa de los cochabambinos y todos ellos, en cantidades generosas, se convierten en grasa en el organismo. En síntesis, el cochabambino come muy bien (en sabor y en cantidad), pero se alimenta mal (en nutrientes).

LO IDEAL Varias nutricionistas consultadas coinciden en que una dieta familiar debería estar basada en alimentos energéticos (carbohidratos), formadores (carne, leche y sus derivados) y los protectores (verduras y frutas), pero en Cochabamba se prioriza los dos primeros.

Las costumbres regionales y la falta de conocimiento sobre el valor nutricional de cada grupo alimenticio, son las razones principales de la desnutrición en muchos niños, aunque se vean “gorditos”.

NO ES COSTOSO Mejorar la alimentación de los cochabambinos, en cuanto a nutrición, no es costoso. Por ejemplo, al ser la sopa de maní una mezcla vegetal (maní y arroz), se puede obviar la carne. Y el presupuesto destinado a la carne puede ser invertido en verduras para una entrada o frutas para un postre. Un ají de fideo o un guiso puede ser preparado reemplazando la carne por habas o arvejas secas que tienen un valor proteínico igual. Con el dinero ahorrado se puede consumir más productos lácteos. Cada día, el organismo humano necesita los tres tipos de alimentos y obviar uno de ellos puede acarrear enfermedades.