El gusto está en el sabor y el olor del preparado de la carne de cerdo con hierbas aromáticas y una ensalada con verduras que son un pequeño resumen de la producción de los valles. El sándwich de enrollado de La Jovera, Máxima Vargas, del mercado Calatayud Sur, tiene secretos que se han vuelto herencia culinaria en su familia.

El sándwich de es como la versión liviana del plato de enrollado. El plato es característico de las tardes de lunes en Cochabamba, donde cada día tiene una comida distinta. Pero, el sándwich se encuentra al paso, cualquier día en este mercado. El puesto de La Jovera no tiene letreros ni anuncios, pero ¿quién no la conoce?

La carne y hierbas envueltas en cuero de cerdo y prensadas se expone en rodajas sobre el pan, por lo general torrilla, y se cubre con una ensalada hecha con tomate, cebolla, zanahoria, rábano y locoto, además de sal y vinagre a gusto.

La propietaria tiene ahora 74 años. Heredo el puesto de su madre y ella de su abuela. Es la tercera generación, sus hijos (Gonzalo y Marcelo Morales Vargas) son la cuarta y sus nietos, la quinta.

El preparado del enrollado para el sándwich, por la descripción de los hijos de doña Máxima, La Jovera, parece ser un ritual, porque, aunque todos colaboran en la elaboración de cientos de kilos a la semana, solo ella es quien prepara, a solas, los condimentos, y se los entrega para concluir el trabajo.

Sus hijos cuentan entre risas que “es un secreto”, que esperan heredar en algún momento. El negocio sigue por ahora en sus manos y una de las nietas ofrece los apetecidos sándwiches también a bordo de un food truck.

El primer puesto en el mercado Calatayud se asombraba con un llanthucha (sombrilla hecha con telas y sujetada con palos o fierros); ahora el mercado es distinto. El negocio también pasó de madre a hija y a nieta, y sigue esa tradición. Lo que no cambia, aseguran, es el sabor, desde la primera generación.