Comer con las manos. Un concepto tan antiguo como la vida misma y que sin embargo apenas tiene cabida en la alta cocina, excepto en la del chef español Sergio Barroso, que llevó hasta el exclusivo “Intersect by Lexus” de Nueva York, tras arrasar con el restaurante 040 de Santiago de Chile.

“Hacemos un poco lo que nos apetece”, describe a Efe el madrileño, que después de pasar por El Bulli de Ferran Adrià, haber cocinado a las órdenes de Paco Roncero o Alberto Chicote, y trabajar en los mejores restaurantes de Suiza, Mónaco o Italia, decidió apostar por sus ideas propias y trasladarse a Chile en 2012.

Tras un primer proyecto en la ciudad costera de Valparaíso, Barroso acabó recalando en Santiago para montar el 040, donde solo hicieron falta 3 años para situarlo en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, y para llamar la atención del novedoso “Intersect by Lexus” de Nueva York.

Y es que este local, situado en el popular Meatpacking District de la Gran Manzana, tiene como objetivo traer hasta su cocina cada 4 o 6 meses a un talento culinario emergente, una idea del grupo de hostelería del prestigioso Danny Meyer.

En este caso, fue un concepto fresco, original y asequible del español, que no ha querido cerrarse a ninguna gastronomía en concreto, sino disfrutar de la gran variedad mundial de ingredientes.

Barroso ideo para el 040 un menú con una clara tendencia hacia los frutos del mar. “Chile tiene 4.000 kilómetros de costa, y entonces casi todos los platos que tenemos, que es lo que me gusta cocinar, es pescado y marisco", agrega.

Pese a la informalidad de las herramientas de consumo y sus originales y variados platos, la calidad de los ingredientes, la elaborada técnica de preparación influida claramente por la gastronomía molecular de El Bulli, además de una inmaculada presentación definen la alta cocina de Barroso.

Para el chef el secreto de su éxito se debe a un estilo de cocina “sin ningún cuento”, y que “la gente se coma uno y se quiera comer tres”.