BOGOTÁ

El planeta necesita consumir menos carne, para lo cual es fundamental tener una cocina responsable y hallar nuevas fuentes de proteína que no destruyan el medioambiente, coincidieron en Bogotá (Colombia) los chefs que asisten a la elección de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica de este 2018.

“Existe un consenso acerca de que debemos reducir nuestra ingesta de carne y encontrar otras formas de asegurar que la que consumimos sea sustentable y de la más alta calidad”, dijo la editora adjunta de los “Latin America´s 50 Best Restaurants”, Laura Price, en el panel El futuro de las proteínas.

Una de las más férreas defensoras de la necesidad de incrementar en el menú las verduras y disminuir las carnes es, paradójicamente, la argentina Narda Lepes, pese a que su país alcanzó el récord en 2017 del consumo de 118 kilos anuales de carne por habitante. Estados Unidos es el primer mayor consumidor del mundo.

Lepes, conocida por su restaurante “Narda Comedor”, insistió en “volver a lo básico al emplear una mayor cantidad de plantas y frutas” y mostrarlas en formas atractivas y en proporciones que dé gusto comerlos.

En el mismo sentido se manifestó Pablo Rivero, de “Don Julio”, que a pesar de ser nieto e hijo de carniceros y productores ganaderos argentinos, se refirió a la urgencia de “tener una cocina responsable”. Su restaurante sobresale en Buenos Aires por la selección de novillos de raza Aberdeen Angus y Hereford, alimentados con pastos naturales.

El mexicano Édgar Núñez, chef y copropietario de Sud 777, abogó por incluir en la dieta la entomofagia, es decir, la ingesta de insectos que por siglos hizo parte del arte culinario de algunas naciones y tienen un alto valor nutricional.

Por su parte, la colombiana Leonor Espinosa, de Leo, pidió dejar de satanizar a quienes crían una vaca o deciden comérsela porque lo que hay que pensar es que los modelos de ganadería son obsoletos y es preciso encontrar uno que mitigue el impacto del cambio climático.