Cochabamba, martes 20 de agosto de 2019

El tesoro de Tasmania

Bartolomé Leal | | 17 mar 2019

Mi amiga Petunia Quaker, que reside en Canadá, me suele enviar una que otra gema descubierta en la red, honrando ese vicio de algunos viejos lúcidos. Hace poco fue un artículo enjundioso publicado por la BBC. En los restos de un buque naufragado en el siglo XVIII se encontró un lote de botellas de cerveza. Australia siempre fue y sigue siendo un país ávido de cerveza, como se sabe. Pues en 1796 el barco llamado Sydney Cove (posiblemente “el paisano de Sydney”, en inglés anticuado) se fue a pique en aquellas traidoras costas de Australia. Bogaba desde Calcuta a Puerto Jackson, Tasmania, en el norte del país, cargado con granos, madera y otros ítems esenciales como vino, cerveza y licores.

La historia cuenta que mientras el barco se hundía lentamente, la tripulación trataba de salvarse de cualquier manera, acarreando con lo que se podía. Entre tales bienes, botellas de cerveza. Varias fueron encontradas, vacías por cierto, en el campamento que los náufragos sobrevivientes armaron en la costa. En los años siguientes, muchos restos del naufragio fueron rescatados y exhibidos en los museos locales. Pero solo recientemente, tras más de dos siglos, una hazaña de los arqueólogos marinos ha permitido recobrar del fondo arenoso de la bahía un cierto número de botellas intactas, con el dorado líquido en su interior.

Evidentemente esa cerveza estaba perdida. Sus degradados tapones hacía tiempo habían dejado escapar el gas carbónico, pero en compensación no permitieron que el agua de mar invadiera las botellas. Desde ya, los químicos del museo comprobaron que la levadura estaba intacta, viva como se suele decir, y aún susceptible de actuar como fermento. Los museólogos buscaron el apoyo de un centro de investigación y una empresa cervecera para reconstituir las recetas originales. La idea de conocer el gusto de la gente común en aquella época previa a la revolución industrial parecía una tarea digna de llevarse a cabo.

Durante el proceso de fabricación, la levadura del naufragio consumió rápidamente toda el azúcar de los granos de cebada a la que fue aplicada, y produjo una cerveza seca en sabor. El descubrimiento más importante fue que tras 200 años en el fondo del mar y meses en las botellas del laboratorio, la levadura resucitó y pudo generar una cerveza factible. En comparación, las levaduras comerciales de la actualidad mueren en semanas. Según el responsable de la tarea de restauración en el museo Reina Victoria de Sydney, la tal levadura dieciochesca poseía una “sed de por vida”.

Para hacer bien la tarea se investigaron las recetas para fabricar cerveza de la época, más precisamente en ese año 1796. De acuerdo a la documentación disponible, sobre todo cartas y textos de historia, lo más común eran las del tipo ale oscuras, como las Porter y las IPA (Indian Pale Ale), así como también las llamadas ‘small ales’, de menor contenido alcohólico. La elección final fue producir una Porter suave y sabrosa, con toques de grosella y especias. El fabricante continuó produciendo ese tipo de cerveza, constatando que la levadura del naufragio, recultivada, empezaba a dar sabores diferentes con el paso del tiempo, dando lugar a variedades que como se sabe son la delicia de los cerveceros finos.

Final feliz. La comercialización fue un éxito, gracias al joint venture entre el museo, el centro de investigación y la empresa James Squire, que lleva el nombre de un pícaro que fue enviado a cumplir castigo de Inglaterra a Australia, a cambio de libertad como era de uso en aquellos tiempos. Pues el señor Squire aprovechó esa libertad para crearse un nicho cervecero de honrada fama en Tasmania. Como dato, la cerveza está disponible en cantidades limitadas y se llama The Wreck Preservation Ale.

Escritor chileno - bartolome_leal@yahoo.com



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