Cochabamba, miércoles 21 de agosto de 2019

Chef convierte agua de mar en sal para cocinar

EL ESPAÑOL ÁNGEL LEÓN, QUE TIENE TRES ESTRELLAS MICHELIN, APUESTA POR LOS ALIMENTOS MARINOS PARA EL FUTURO. 
REDACCIÓN/EFE Twitter: @DiarioOpinion | | 30 ene 2019


El congreso Madrid Fusión tuvo como estrella invitada a Ángel León y su “milagro” de convertir el agua de mar en sal.

Con tres estrellas Michelin en sus restaurantes Aponiente y Alevante, ambos en la provincia de Cádiz (sur de España), fue ovacionado por un auditorio repleto para escuchar su ponencia sobre la conversión instantánea de agua de mar en sal, proceso que logra un calor que le permite cocinar, y los nuevos alimentos del mar: tomate marino, apio del mar, peras de Neptuno, setas yódicas, grosellas salinas y más.

El experto en gastronomía propuso que en un lustro aproximadamente el menú de Aponiente prescinda ya no solo de la carne, como lleva haciendo años, sino también del pescado, y se elabore con ingredientes marinos que nunca haya comido el hombre.

Pero antes llevará a su restaurante la técnica de la “sal viva”, que comercializará en agosto para que llegue a sus colegas de profesión y a los hogares.

Tras dos años de trabajo con su equipo de I+D consiguió una mezcla de sales que al disolverse en agua y verterse sobre un alimento cristaliza al instante -en las salinas son dos meses- y alcanza temperaturas de entre 65 y 150 grados que permiten cocinar en segundos mariscos, pescados, carnes y verduras.



MEDIOAMBIENTE Y si León apostó por la tecnología en la cocina, el Celler de Can Roca (Gerona, noreste), demostró que además de ser uno de los mejores restaurantes del mundo, está comprometido con el reciclaje, y aprovecha las bolsas de las cocciones al vacío para convertirlas en delantales o las cajas de poliespan para hacer taburetes de diseño. También está comprometido con el medioambiente Eneko Atxa, cuyo “triestrellado” Azurmendi (Vizcaya, norte) fue reconocido como el restaurante más sostenible del mundo, y por crear la red The Best Farmers, que busca conectar a los mejores productores artesanos del mundo con la alta cocina. Otro activista medioambiental es Anthony Myint, cocinero en San Francisco (EEUU) de The Perennial, el primer restaurante del mundo sin huella de carbono.



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