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Kawak

| Bartolomé Leal | 25 nov 2018

Los mayas crearon y desarrollaron una cultura del cacao, al que llamaron kakaw, palabra en ese idioma que se ha conservado. De su procesamiento derivó el chocolate, una palabra de los aztecas: chocolatl en lengua náhuatl. Pues desde el primer milenio AC, los olmecas de México, aquellos de las esculturas gigantes en piedra, preparaban una bebida de chocolate a partir de semillas de cacao, una cadena compleja de selección, fermentación, secado, tostado, limpieza de la cáscara, molido y mezclado. El nombre del árbol de cacao lo pone el naturalista sueco Linneo: Theobroma cacao (literalmente “alimento de los dioses”).

El árbol de donde se obtienen las semillas de cacao crece en tierras bajas, donde la temperatura media es alta y no llegan las heladas. Esto justificó expediciones conquistadoras por parte de los aztecas del altiplano hacia Yucatán y Guatemala. Era una bebida prestigiosa, de la élite, reservada a la realeza y la nobleza, los mercaderes prósperos y los guerreros heroicos. A medida que avanza el tiempo un arte se consolida en torno al cacao y el chocolate. Se fabrican vasos de cerámica para beber, espumar y combinar, que imitan el fruto y muestran figuras alusivas, botánicas y mitológicas. Hay dioses y diosas del cacao, por lo general versiones antropomórficas del árbol, sagrado él mismo. La arqueología ha descubiertos objetos de cacao en forma de mazorcas y semillas, más restos de bebida a modo de ofrendas. No faltan en ese despliegue religioso los totems protectores del cacao, representados en general por monos, jaguares o ardillas, consumidores de la pulpa y las semillas del fruto.

Muchas de tales piezas de lo cotidiano o el culto incluyen textos que entregan desde las características de los brebajes de chocolate, sobre todo los aditivos para mejorar su sabor amargo original, hasta invocaciones a dioses y espíritus. En grandes ocasiones como negociaciones comerciales, armisticios, matrimonios y ceremonias rituales, el chocolate era servido según recetas locales, adobado con especias y esencias. El contenido de cafeína del Theobroma cacao, el más difundido (por sobre otras subespecies criollas), era el mejor apreciado por sus efectos estimulantes. El maíz y el cacao se unen para producir una gema culinaria inigualable: el tamal negro.

Tanta fue su importancia en el universo maya, que el cacao llegó a ser utilizado como moneda de cambio, sobre todo con los poderosos aztecas, reyes belicosos y sibaritas. Los españoles adoptaron el chocolate tras la conquista de América pero solo cuando pudieron endulzarlo con azúcar traída desde Europa. Luego se desarrolló un método, obra de holandeses, para extraer la manteca del cacao y producir así el chocolate sólido, que hizo furor en el mundo. Como antes aztecas y mexicas, los españoles codiciaron esas tierras.

Los actuales estados de Tabasco y Chiapas en México, y casi toda América Central en especial Guatemala aunque también Honduras, El Salvador y Nicaragua, fueron los lugares principales de la producción originaria. El cultivo y consumo del kakaw se extendió a Sudamérica, en particular a Brasil, donde se daban las condiciones geográficas, de humedad y sombra, más suelos fértiles, para el crecimiento de los árboles. El cacao ha sido importante para las economías de esas regiones. El brasileño Jorge Amado escribió una novela titulada Cacao (1933), que narra los conflictos entre los trabajadores y el llamado “rey del cacao”, Manuel Misael de Sousa Telles conocido como Mané Fragelo, explotador de los peones, sobre todo los inmigrantes del interior en su hacienda del estado de Bahía. El chocolatero Willy Wonka, en la película de Tim Burton, mantiene de esclavos a los Oompa Loompa, indígenas mesoamericanos comedores de orugas que tienen por sagrado el cacao.

Escritor chileno-bartolome_leal@yahoo.com



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