Cochabamba, jueves 13 de diciembre de 2018

Leche cruda: el riesgo de jugar a la ruleta rusa

La procesada conserva sus principales nutrientes, algo que no comparten los defensores de la cruda.
MADRID/EFE/ANA SOTERAS | | 09 agos 2018

efe

Miguel Gobernado, experto en microbiología, escuchó una vez a un especialista en Estados Unidos que comparaba el consumo de leche cruda con jugar a la ruleta rusa. Si toca la bala significa que esa leche, recién ordeñada, no ha sido esterilizada correctamente y preserva algunos de los más de veinte microorganismos que no solo pueden provocar molestias gastrointestinales, sino también enfermedades que parecían erradicadas.

El debate sobre la venta de leche cruda directa del animal al consumidor se ha reavivado tras la decisión de la Generalitat de Cataluña (España) de regular esa transacción. En 1990, España prohibió la venta a granel de la leche que debía pasar por procesos de pasteurización y uperización.

“No hay peligro, en absoluto”, si esta leche se consume hervida y siguiendo las recomendaciones sanitarias, ha considerado la consellera de Agricultura de Cataluña, Teresa Jordá.

Pero hervir esta bebida en casa antes de consumirla no es suficiente para acabar con los riesgos de bacterias, virus y otros microorganismos que habitan en la leche que directamente procede de la vaca, oveja o cabra.

Los expertos consultados por EFEsalud consideran que vender leche cruda, aunque sea a través de máquinas expendedoras, es regresar al pasado y perder el tiempo. Dos variables que van en dirección opuesta a la evolución.

“Es un paso atrás, es volver a los orígenes y entrar en un bucle sin sentido”, opina Miguel Gobernado, vocal de la Asociación de Microbiología y Salud (AMYS) y exjefe del Servicio de Microbiología del Hospital Universitario La Fe de Valencia.

También el divulgador e investigador del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas de Valencia, José Miguel Mulet, considera que existe el riesgo “de ir para atrás” y que si ahora apenas hay casos de enfermedades como la brucelosis o el tifus es precisamente porque los controles sanitarios y alimentarios han conseguido frenarlas.

MÁS ALLÁ QUE un simple heRVor



Llegar con la leche cruda a casa y meterla en una olla a hervir puede no ser suficiente. Eso sí, debe alcanzar el punto de ebullición, cuando llega a 100 grados centígrados.

“Los cazos u ollas caseras no consiguen siempre la temperatura homogénea en todo el volumen de leche y si se enfría queda una capa entre el líquido y la nata que tiene una temperatura generalmente inferior y ahí se desarrollan muy bien algunos tipos de bacterias, como las Escherichia coli”, explica el doctor Gobernado.

Pero, además, después de hervirla hay que enfriarla a continuación y “el frío para que no se reproduzcan las bacterias tiene que estar entre 1 y 4 grados y los frigoríficos de casa suelen estar por encima, además de que la puerta se abre y cierra constantemente”, apunta el experto.



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