Cochabamba, lunes 22 de octubre de 2018

Innovación El destape del sabor de la cerveza artesanal en Cochabamba

Para la elaboración de este tipo de bebida, se están utilizando ingredientes especiales, como hierbas aromáticas, frutas tropicales, especies y hasta verduras.
TEXTO: JIMENA NÚÑEZ LARRAÍN FOTOS: WARI AYAR, BENJAMÍN JAMES | | 17 jun 2018



Hace varios años atrás, la idea de degustar una cerveza con sabor original solo se remitía a la marca y procedencia de importación. En cambio ahora, existen varios lugares y alternativas locales donde el común de los ciudadanos puede saborear una cerveza artesanal de calidad.

Entre algunas de las variables más inusuales que se pueden adquirir en el mercado cochabambino se encuentran las cervezas de frutilla, locoto, alcachofa, miel, quinua, amaranto, chocolate, naranja y otros; que son fabricados en las casas cerveceras artesanales.

Ahora, las diferentes marcas estás ampliando la cartilla de sabores clásicos y sus propuestas para el mercado local están cada vez más impactantes; toda la magia del proceso comienza en la producción.

Apenas se ingresa a cualquiera de las fábricas de cerveza artesanal, el aroma dulzón que emana de la maceración de la cebada impregna la ropa; pero, no solo eso es lo que llama la atención, sino que, al ver el tamaño de los equipos que utilizan los maestros cerveceros en la producción, se desmitifica aquella idea de que para la elaboración de cerveza se requiere una gran maquinaria.

En esta ocasión, viendo la proporción de los cuartos, que en la mayoría de los casos no sobrepasa los cuatro metros de ancho por cinco de largo, se observa que no siempre es así.

En esos espacios está toda la maquinaria industrial que el emprendedor requiere para elaborar su producto, solo que, a pequeña escala. Por dar un ejemplo, en este caso los turriles de fermentación no sobrepasan el metro con 20 centímetros de altura y su diámetro apenas llega a 90 centímetros, y en algún caso al metro.

Allí, entre el fuego, los turriles de maceración, los enfriadores y el envasador manual, los emprendedores logran sacar al mercado sus cervezas, que hoy por hoy, además del agua, malta de cebada, lúpulo y levadura; también hay “recetas propias”, aquellas que se lograron gracias a los conocimientos del maestro cervecero.

Muchos de esos sabores solo surgen por temporadas o son creados para ser degustados a pedido para ocasiones especiales o para ferias de exposición.

Actualmente, en Cochabamba existen nueve fábricas de cerveza que están agrupadas en la Asociación de Cerveceros Artesanales (Acert-Art) y aunque Santa Cruz es uno de los mayores mercados nacionales no cuentan con una entidad que los represente. Es por ello que la Asociación local pretende recibir a socios de distintos lugares de Bolivia para generar políticas de apoyo y plantear cambios.

Rafael Arce Ferrufino, presidente de esta organización, asegura que actualmente se está trabajando de la mano con el Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (Ibnorca), aplicando normas a las cervezas artesanal que fueron traídas de España, Estados Unidos y Argentina.

“Con esta normativa podremos sacar nuestros permisos con mayor facilidad, debido a que certifican que nuestra cerveza es 100 por ciento artesanal, no es tratada químicamente, no contiene aditivos, ni químicos”, señaló Arce.

PROCESO DE PRODUCCIÓN

En esta oportunidad, la revista Así visitó a cinco fábricas locales de cerveza artesanal, Kropl´s Bierhaus, Blumental, Stier, Candelaria y Legría. Cada una de ellas cuenta con una producción media de 2.000 a 4.000 litros mensuales, y aún así no pueden abastecer la demanda local. Asimismo, ellos se encargan de la distribución y comercializan su producto, sus puntos de venta más importantes son los restaurantes, pub, hostales y solo dos fábricas cuentan con patios cerveceros.

El proceso de elaboración, en cualquiera de estas cinco casas cerveceras, es el mismo. El primer paso es moler la cebada, en algunos casos se agregan otros ingredientes secos como el amaranto o la quinua; posteriormente, el líquido pasa a toneles de maceración, donde se hace hervir y se agrega el lúpulo.

Luego se destila hacia unos envases de fermentación, donde se siembra la levadura. En este punto es que se puede agregar alguna variedad de fruta, especie o líquido. Tras una semana de maduración, se envasa manualmente y la cerveza debe reposar siete días, mínimamente antes de salir al mercado.

De acuerdo a Jorge Soriano, maestro cervecero de Blumental, el producto envasado dura entre seis u ocho meses, si no está asoleada y un poco más si está refrigerada.



MERCADO LOCAL

El camino que ahora transitan los jóvenes cerveceros fue iniciado por Rafael Arce, quien hacer más de 25 años retornó de Estados Unidos por motivos personales, sin trabajo y una familia que sacar adelante, se animó a ingresar en este rubro. “Fue complicado, inicié con implementos elementales y fuimos creciendo”, asegura Arce, quien comenzó con 20 litros, los que le costaba comercializar.

Actualmente cuenta con el registro sanitario para la venta de seis variedades de productos: Stout, Indian Pale Ale, Dunkel, Pale Ale y Schawarzbier y ocasionalmente también elabora cerveza de frutilla, maracuyá, jengibre y hasta de locoto.

“Uno puede hacer muchos tipos de cerveza; pero no es mantenido, ya que no tenemos muchos turriles de fermentación y no se mueven mucho en el mercado. Esa es la razón por la cual se hacen por periodos”, dijo Arce.

Por su parte, Jorge Soriano y David Amurrio, propietarios de la marca Blumental, son los pioneros en usar productos nativos como la quinua y el amaranto, con énfasis en este último, ya que son los únicos a nivel mundial. “Tengo entendido que somos los únicos que producimos esta cerveza y nos llena de orgullo”, asegura Soriano.

Para estos profesionales, docentes de la ca-rrera de ingeniería Química en la Universidad Católica Boliviana, la idea surgió del deseo de ofrecer algo único y nuevo al mercado, que les recuerde aquello que habían disfrutado en los patios cerveceros del extranjero.

“Tenemos cerveza de quínua, amaranto y negra con hierbas aromáticas. Nosotros queremos aprovechar los productos naturales que tenemos en el país”, dice Soriano.

De acuerdo a este emprendedor, la cerveza artesanal no contiene elementos artificiales, en el proceso ni en los ingredientes. El fermentado es natural y los sabores son el resultado de la mezcla de agua, malta, lúpulo y levadura; adicionalmente contiene frutas, especias y hierbas, las que se añaden de acuerdo a la técnica del maestro cervecero. Estos implementos le darán un sabor y un aroma único a la cerveza.

Por su parte, el chileno Rodrigo Cadiz Alarcón, de profesión ingeniero en Biotecno-logía, con amplia experiencia y conocimientos en bebidas espirituosas, llegó a Bolivia y específicamente a Cochabamba de la mano de su esposa. Tras conseguir el primer socio se lanzó a producir cerveza artesanal Stier, esto ya hace ocho años. En este tiempo la fábrica produce ocho variedades de cervezas, “Incursionamos en nuevos sabores debido a la exigencia del mercado local, para ello usamos varios tipos de frutas, pero también tenemos especias e hierbas. Estas últimas le agregan un toque particular a las bebidas”, asegura Cadiz, y al igual que otras cervezas artesanales sus productos oscilan entre 5 y 12 de grado alcohólico.

A la fecha, por la necesidad de inversión, la empresa Stier cuenta con cinco socios.

Es así, como llegamos hasta Apote, donde conocemos a Carla Campero Urcullo, de 32 años, maestra cervecera que produce en su granja, la cerveza Legría.

Todo comenzó en 2009, cuando Campero comenzó a interesarse en el proceso de producción y tras los primeros pasos con su padre, viajó a la Argentina a capacitarse.

A su retorno a Bolivia y tras una etapa de pruebas junto a su socio y esposo Horacio Augstvurger lanzaron al mercado su cerveza artesanal; debido a la buena aceptación y demanda del mercado recientemente acaban de invertir en un nuevo fermentador.

Ellos, además de la venta directa en su granja, envasan su producto en dos presentaciones de 330 cc y de 620 cc y la ofrecen en el mercado como: Rubia - Peil Ail, roja especial - Red Ail, oscura - Dark Ale y actualmente están culminando la etapa de permisos para lanzar una variedad más, la cual está hecha con una hierba local, que pocas veces se degustó en una cerveza. “Nuestros productos responden a un compromiso estricto con el medioambiente”, señaló Carla Campero.

Finalmente, una de las últimas propuestas fuertes en el rubro de la cerveceía artesanal, se trata de Candelaria Bear Graden, cuyos socios Alberto Arce, Antonio Fernández, Ándres Soto, Gonzalo Acebey y Rodrigo Lora presentan el primer patio cervecero, donde el cliente puede vivir una doble experiencia, primero disfrutar de la gastronomía y además ver de cerca el proceso de factoría de sus cuatro productos de cerveza artesanal: Tiquipaya Golden, Red Anne, Nofilter y Black Soul.

Para los propietarios de esta nueva oferta la reina de la casa es Anne o Red Ale, elaborada a partir de una malta tostada que le da su tono rojizo y un gusto exquisito.

“Hemos tenido tan buena aceptación que a fin de mes ampliaremos la producción a 4.500 litros”, afirma Alberto Arce, socio de la cervecería.

Por el momento, la fábrica Candelaria cuenta con tres tipos de comercialización del producto, dos de ellos vigentes y uno en la última etapa. “Vendemos en chop en el patio cervecero, o en garrafones, -prestando el equipo-, para eventos sociales y próximamente se venderá en botella. Estamos culminando la etapa de creación de imagen y los trámites legales.

De esta manera, la revista Así ofrece al lector un acercamiento al mercado de consumo de la cervecería artesanal. Solo queda salir a degustar una de ellas, cualquiera, la calidad está garantizada.





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