Diversas investigaciones han observado que los compuestos de azufre que dan al ajo su sabor único estimulan la producción de moléculas importantes para la comunicación celular y la homeostasis (autorregulación) del cuerpo humano, pero queda por desentrañar cómo ocurre ese proceso, según un estudio divulgado en la revista Trends in Pharmacological Science.

No obstante, los expertos advierten de que explicar cómo afecta comer ajo a la salud humana y obtener resultados consistentes en ensayos clínicos es mucho más complejo, debido a la variedad de compuestos que produce dependiendo de la manera en que se prepare para su consumo.

El ajo se puede cortar fresco, fermentarlo en alcohol o aplastarlo para obtener aceite. Todas estas formas de manipular la planta producen diferentes compuestos de azufre. Según Peter Rose, autor principal del estudio y bioquímico en la Universidad de Nottingham (Reino Unido), cada una de estas formas de preparación del ajo podría tener un efecto diferente y la investigación es "tan compleja" porque los expertos todavía no entienden "cómo se metabolizan" los distintos compuestos de azufre en humanos y si hay "mecanismos comunes de acción".

Lo que hasta ahora han mostrado diferentes estudios realizados es que hay una relación entre los compuestos de azufre obtenidos del ajo y una mayor producción en humanos de las llamadas moléculas de señalización gaseosa.

Esas moléculas, que incluyen óxido nítrico (NO) y sulfuro de hidrógeno (H2S), son producidas naturalmente por el cuerpo humano e importantes en procesos celulares asociados con el sistema cardiovascular o funciones neurológicas.

La clave en futuras investigaciones es tratar de averiguar "lo que realmente sucede" con los compuestos del ajo y otras plantas comestibles afines "cuando los metabolizamos", subraya Rose.

De acuerdo con Rose, ni el ajo ni ninguna otra planta son una "panacea" para la salud, pero hay especies "que están fuertemente asociadas con la reducción del riesgo de enfermedades en humanos".

Es necesario, según este estudio, seguir investigando para "identificar los mecanismos de acción" de los compuestos de azufre que produce el ajo, así como realizar ensayos clínicos para evaluar "su efectividad potencial en una variedad de enfermedades".

Además, es importante desentrañar si polisulfuros derivados de plantas o químicos sintéticos análogos pueden desarrollarse como potenciales fármacos terapéuticos para su uso en el tratamiento de transtornos cardiovasculares o neurodegenerativos, o como agentes antiinflamatorios.

Cambio de sabor

El ajo negro, cada vez más usado en la gastronomía, se obtiene con una serie de procesos químicos, parecidos a la fermentación (pero en los que no intervienen ningún tipo de bacterias), en los que un azúcar y un aminoácido (o proteína) reaccionan entre sí.

Este proceso, que puede durar de 60 a 90 días, convierte el fructosano (un polímero de moléculas de fructosa) en azúcares solubles en agua y compuestos ´residuo´, que son los que le dan su sabor característico.

Propiedades

Una serie de estudios, entre los que se encuentran los realizados por el científico chino Yi-Shang Wang y su equipo del Binzhou Medical College y la Segunda Escuela Médica Militar de Shanghái, ha investigado las propiedades antitumorales del ajo negro, según El Confidencial.

"Hay cada vez más evidencia de que los extractos de ajo poseen efectos anticancerígenos, pero no hay estudios acerca de los efectos del ajo negro en cánceres gástricos". El extracto de ajo negro induce la apoptosis (suicidio celular) de las células cancerosas. En ratones (que habían sido inoculados con este tipo de cáncer), "notables efectos antitumorales fueron observados".