Cochabamba, martes 16 de octubre de 2018
Riesgo para la salud

Acrilamida, ¿en la carne a la parrilla?

TEXTO: LAURA CAORSI CONSUMER.ES/// FOTOS: MASTERCOOK.COM, MAG.COM Y ALTERNATIVAECONOMICS.COM/// | | 22 abr 2018



Sustancia cancerígena

Cocinar a elevadas temperaturas y con baja humedad, como en el caso de las barbacoas, puede ser un riesgo para la salud si no se toman las precauciones adecuadas.

Las comidas al aire libre tienen un encanto especial; sobre todo, cuando hay fuego de por medio. Desde el aroma que desprende un solomillo de ternera y el colorido de unos pimientos asados hasta el crepitar del fuego con los jugos de la carne

o con las pizcas de sal,

la parrilla de una barbacoa es un estímulo candente

para los sentidos.

Por eso, y porque está muy asociada a los momentos

de ocio, resulta tan difícil

resistirse a ella. Pero ¿qué pasa con la salud? ¿Es sana la carne asada? Diversos

estudios señalan que los alimentos que se cocinan a elevadas temperaturas pueden generar sustancias tóxicas, como las aminas heterocíclicas o la acrilamida.

En este artículo se explica cuándo y por qué sucede

esto, además de qué hacer para evitarlo.

La acrilamida es una sustancia química tóxica que se genera en los alimentos con el calor. Su consumo puede aumentar el riesgo de padecer cáncer y, por esta razón, preocupa a las autoridades sanitarias.

Los secretos de la carne a la parrilla

La acrilamida está presente en las barbacoas, pero quizá no del modo que imaginamos, ya que no se produce en todos los alimentos por igual. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) da una pista: esta sustancia química "se crea

de forma natural en productos alimenticios que contienen

almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (más de 120 grados centígrados) y a baja humedad".

Es decir, la acrilamida se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos que están presentes en muchos alimentos y... ¡sorpresa! la carne no encabeza la lista de alimentos que los contienen.

Los productos alimenticios

que más acrilamida aportan a nuestra dieta son las papás fritas, el café, las galletas (dulces y saladas) y el pan industrial.

Así, cuando preparamos una parrillada, es probable que consumamos más acrilamida en el aperitivo, con el pan tostado al fuego, o en el café con dulces de la sobremesa, que

en el plato de carne en sí.

Sin embargo, hay al menos dos razones para tomar precauciones con lo que se asa en la parrilla. La primera es que hay productos cárnicos que sí contienen almidón. La segunda es que la carne puede producir aminas heterocíclicas, que también son tóxicas, cuando se chamusca o se quema.

Los productos cárnicos procesados, como las hamburguesas que se compran hechas, los chorizos o las salchichas, suelen contener almidón; se utiliza para mejorar su textura y consistencia.

Además, pueden contener azúcar añadido, un ingrediente de uso habitual en infinidad de productos por su capacidad estabilizante y conservante. Así, cuando asamos unas salchichas a la parrilla, en las zonas más doradas o quemadas lo más seguro es que contengan acrilamida.

La carne chamuscada es perjudicial para la salud. Quizá no produzca tanta acrilamida como un trozo de pan en las mismas circunstancias, pero generará otros compuestos químicos que también son tóxicos y potencialmente cancerígenos, como las aminas heterocíclicas (AHC) o los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).

Cómo reducir la exposición 

Preparar alimentos con fuego requiere toda nuestra atención, y no solo por el riesgo de incendio. La forma de asar la carne -y de comerla- es fundamental para reducir la exposición a las sustancias tóxicas que se generan con el exceso de calor.

Al respecto, el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos recomienda lo siguiente:

* No exponer la carne directamente a las llamas o a una superficie caliente de metal, y no cocinarla por un periodo prolongado (en especial a altas temperaturas).

* Voltear la carne de manera continua sobre la fuente de calor, en lugar de dejar que se haga en la parrilla casi sin moverla.

* Cortar y apartar los trozos chamuscados de carne y no comerlos.

* Evitar usar el jugo de la carne asada como salsa.

Además, hay una serie de precauciones muy sencillas que se puede tomar desde el momento de la compra:

* Elegir buenas piezas de carne, en lo posible, no procesadas

y magras.

* Si el plan es hacer hamburgue- sas, se pueden elaborar en casa (y así asegurarse de que no contienen almidón o azúcares añadidos). Y si se tosta el pan, no se dejará que se chamusque: habrá que apartarlo del calor

en cuanto

comience a dorarse.

* Si se asaran salchichas o chorizos, hay que prestar atención a las etiquetas: cuanto mayor sea el porcentaje de carne (o menor el de los productos añadidos), mejor.

* Asar con buen carbón o buena leña. No exponer los alimentos directamente al fuego, ni acercar en exceso la parrilla a las brasas. La carne debe cocinarse con el calor, no con las llamas.

¿ALGO MÁS?

Sí. La relación entre la ingesta de acrilamida y el desarrollo del cáncer está todavía en estudio. Pero, como hace apenas un año señalaba la doctora Panagiota Mitrou -directora de financiación de investigaciones y relaciones externas científicas del World Cancer Research Fund International (WCRF) "mientras continúa el debate sobre si deberíamos estar preocupados por la acrilamida, existe una fuerte evidencia de que muchos otros factores del estilo de vida tienen un impacto significativo sobre el riesgo de cáncer.





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