Cochabamba, viernes 19 de enero de 2018
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Mamá Blanca, el llusp’ichi y la receta del olvido

| Luis Carlos Sanabria | 24 dic 2017



Mamá Blanca tiene 89 años. Su cuerpo se ha vuelto menudo y sus pasos frágiles. En cada movimiento pareciera decir que a esta altura de la vida, el cuerpo se convierte en un estorbo. Es la reminiscencia de lo que otrora fue una mujer grande, de fuerza en el cuerpo y en el carácter; la matriarca que alimentó a mi madre y sus hermanos; la abuela que pasaba la mañana trabajando en la alquimia de su cocina, perfeccionando una sazón soberbia, y poniendo la mano dura si es que te rehusabas a comer lo que había preparado. De mamá Blanca aprendí la triada fundamental del carácter cochabambino: jamás se rechaza una comida ni su aumento, menos si eres invitado; jamás se deja sobras en el plato, pues esa es una ofensa a tu anfitrión; y, sobre todas las cosas, la comida es amor.

Durante casi toda mi infancia, mi núcleo familiar vivió en La Paz. Por eso, ni bien comenzaban las vacaciones, Micky –mi hermano menor– y yo nos embarcábamos hacia Cochabamba incluso sin nuestros padres, para pasar la mayor cantidad de tiempo posible en el valle. Siempre que llegábamos mamá Blanca nos esperaba con comida. Pero las vacaciones no se trataban de solo mimos. Mamá Blanca nos recibía con la rigidez que había criado a sus hijos, y al incorporarnos a la casa matriarcal, mi hermano y yo también teníamos roles y horarios marcados: no todo era chacota. Mamá Blanca no nos malcriaba como la estereotípica abuelita de los relatos televisivos, pero su amor maternal se hacía evidente en un gesto: consentirnos cocinando lo que nos gustaba.

Llegar a Cochabamba implicaba comer guiso de cordero, chajchu, jak’a lawa, picante mixto, conejo en chanka y lambreado. Llegar a Cochabamba implicaba comer llusp’ichi.

Eso sí, había que ganarse la comida realizando labores domésticas. Yo siempre preferí ayudar en la cocina. Me fascinaba la idea de observar el proceso de transformación de unos cuantos ingredientes a una imponente fiesta de sabores. Así que la síntesis de mis vacaciones no es otra que haber pasado las mañanas en la cocina de mamá Blanca, pelando alverjas, pelando habas, pelando papas, alistando el recado, buscando el hueso blanco, moliendo llajwa en el batán de piedra, plantado en el patio, bajo el árbol de granada. La síntesis de mis vacaciones es haber pasado varias mañanas acompañando a mamá Blanca a la Cancha para cargar las bolsas de mercado, aprendiendo dónde y cómo comprar. El resumen de mi infancia es haber aprendido la receta de una jak’a lawa y haberla olvidado hasta la siguiente vacación.

Quizás por esa experiencia es que ahora, sin saber exactamente lo que hago, encuentro cierta paz si estoy en una cocina, preparándome algo, buscando aquella sazón que hace años no he vuelto a probar.

Mamá Blanca se marchita de a poco. Hace ya buenos años que no pone un pie en la cocina, y menos que sale de casa sin compañía. Hace ya algún tiempo que la memoria, gradualmente, se ha tornado cada vez más deleznable. Alguna vez despierta a media noche, pensando que es de madrugada, y se levanta a prepararse para la jornada. Alguna vez me tocó convencerla de que aún era media noche y no de madrugada, como ella pensaba que era, mientras se predisponía a salir en busca del mejor pan para su tienda, aquella que solía tener en casa cuando mi madre era una niña.

El otro día mamá Blanca despertó predispuesta a ir al mercado para comprar los ingredientes para el plato que le acechaba la cabeza. Insistió en que debía preparar un llusp’ichi, porque el clima invitaba a tomarse una sopita y porque el antojo era mayor.

El llusp’ichi es una sopa de carnes cocidas –mejor si hay chalona– y cueros de cerdo, y cuyo ingrediente fundamental es trigo pelado en batán. También es de gran importancia la elaboración de un ahogado en base a cebollas y ajos sofritos junto a alverjas, zanahorias, achojchas y un poquito de ají amarillo o colorante. Este ahogado se introduce a la olla en la que hierve un hueso blanco acompañado de las carnes, sean de res o de cordero, los cueritos de cerdo trozados y el trigo. Calculando su tiempo de cocción, se introducen las papas. Quizás por la magia que tiene el gluten en todas las masitas, la sopa también adquiere una textura relativamente espesa.

Quizás es por eso mismo que en los bordes de la olla en la que se cocina se forma una especie de cubierta que se requema ligeramente, como un cuerito que envuelve las paredes internas de la olla. Cuando mamá Blanca cocinaba llusp’ichi, la mejor parte era, literalmente, raspar las ollas. Desprender esa membrana que era como una galleta de sopa. Tenía la consistencia de una masita y el sabor concentrado de las carnes, verduras y especias que habían sido cocinadas.

Mamá Blanca ya no puede cocinar, y desconozco si logrará recordar la receta. Su memoria es capaz de describir con un detalle y una nitidez sorprendentes, acontecimientos de su infancia y juventud, que comienza a contar hasta que el relato se enreda un poco y vuelve a comenzar, como en loop. En todo caso, mi mamá optó por satisfacer el antojo de mi abuela, un antojo del que yo me había apropiado, pues el llusp’ichi es una de mis sopas favoritas, y llevaba unos buenos años –desde que mamá Blanca no cocina– sin probarla.

Mi mamá compró la sopa de un puesto en el mercado y mamá Blanca comió con alegría, satisfaciendo el antojo que la había acosado desde la mañana. Yo devoré mi plato con entusiasmo de niño, extrañando los cueritos de trigo requemados en los bordes de la olla, que obviamente no son parte del plato pero que para mí representan lo mejor de él.

Esa noche me atormentó un punzante dolor de estómago, acompañado de vómitos, y se intensificó una alergia que comenzó a brotarme aquellos días y que hasta ahora no logro solucionar. Fui al médico movido por el malestar estomacal y las lesiones en la piel, y ante la posibilidad de una hipersensibilidad o intolerancia al gluten, esta proteína que se encuentra en el trigo fue removida de mi dieta.

(Quizás esto fue consecuencia de la cantidad exagerada de llauchas que desayuné por un año, reemplazando al amor).

No me afectó la idea de no comer pan o masas, no me molestó la posibilidad de no volver a tomar una cerveza. Pero me dolió en lo más profundo del corazón el pensar en no poder a volver a comer un llusp’ichi.

Me duele ahora, porque por más de que ese episodio dietético sea superado, desconozco el secreto de la preparación que seguía mamá Blanca, he preguntado y nadie en casa sabe cocinar la sopa. Por más que pueda volver a consumir gluten, o por más que decida transgredir a mi cuerpo sucumbiendo al antojo, jamás podré volver a comer un llusp’ichi como el de mamá Blanca. Mucho menos raspar las ollas desprendiendo ese cuerito cuyo sabor relaciono con los veranos noventeros, cuando todo lo que importaba en la vida era ayudar a la abuela en la cocina y jugar con Micky y Lorena (mi prima) hasta que el cuerpo aguante.

Al escribir esto y ser consciente de que ahora ese sabor existe sólo en mis recuerdos, me invade una nostalgia similar a la que se apodera de uno cuando repasa los mejores momentos de un amor perdido. Y queda solo la estela, quizás idealizada, cada vez menos clara ‒y gradualmente parchada por ideas de lo que quizás fue‒, de un sabor, una mirada o una caricia que disfrutaste hasta la máxima emoción.

Hace unos días mi amiga Marcela Arauz (que publica el blog de gastronomía “Visceral”, altamente recomendable) me dijo “Luisca, la comida es memoria”. Efectivamente lo es, y quizás ahí reside su lado amargo. Porque, como mamá Blanca, cada vez recordaremos menos. O, quizás, cada vez habitaremos con mayor frecuencia los recuerdos de una época más sabrosa que el presente limitante e insípido.

Tuve una novia a la que torturé con mi miedo al olvido. Con el antecedente de mi abuela ahí, cercano en lazos afectivos y genéticos, pasé mucho tiempo comentándole el miedo que tenía a la demencia, el pánico a olvidar las cosas. Años después de eso, y de no poder olvidar sensaciones que alimentan la nostalgia, creo que en realidad a lo que temo es a la memoria.

Y quizás estaría bueno poder conseguir la receta del llusp’ichi de mamá Blanca y, junto a ella, la receta del olvido.

Escritor – Twitter: @luisca_sl





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