Cochabamba, sábado 20 de enero de 2018
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Cardán caldito: la gloria, pasión y decadencia del Cochalo

| Luis Carlos Sanabria L. | 10 dic 2017



Recuerdo cierto día alrededor del final de los noventa, habrá tenido que ser el año 98 o 99. Sin embargo estoy seguro que fue antes de que el siglo XX termine de irse y llegue el cambio de milenio. Era domingo y la ciudad tenía cierta estela húmeda, una bruma de neblina típica de los días fríos en La Paz. (Caminar entre esas nubes, que suelen ser superadas por los barrios de mayor altura, suele provocar la sensación de que esa ciudad fue edificada en el cielo). Era domingo, hacía frío e invitaba a tomar una sopa caliente.

Al salir de la iglesia papá y mamá sugirieron visitar un localcito con el que habían dado accidentalmente unos días atrás. Relataron, mientras nos dirigíamos al lugar en la peta guinda que fue el vehículo familiar por más de una década, que se encontraban en Villa Copacabana cuando se toparon con un cuarto diminuto, en cuyo interior un matrimonio ofrecía caldos de cardán, un poderoso cocido de varias carnes cuyo ingrediente principal es, nada más y nada menos que pene de toro. No había nadie más en el lugar y los vendedores tenían un notorio rostro de preocupación. En parte por el antojo, y en parte obedeciendo al corazón ayudador que siempre tuvieron mis padres –son unos buenos tipos, hay que decirlo–, decidieron darle una oportunidad a la sopa. Contaron que una vez terminadoa la ración, el matrimonio aumentó un segundo plato a cada uno. Era su primer día intentando vender la sopa y no les había ido tan bien que se diga. Prefirieron aumentar el plato antes que desperdiciar la comida. Aquel matrimonio contó a mis padres que habían llegado hace poco de Cochabamba a La Paz, y al no encontrar trabajo apostaron por lo que un cochabambino sabe hacer mejor: cocinar. Mis padres sintieron empatía de llajtamasis y por ello decidieron volver aquel domingo, unos días después, a repetir el vigoroso plato.

Todo esto lo contaron mientras mi hermano Micky y yo escuchábamos atentos. Fabiola, mi hermana menor y la única paceña del linaje, aún era un bebé de pecho. Si la comida era cochabambina, ahí teníamos que ir, porque la tierra siempre llama.

En el local apenas entraban tres mesas y lo único que el menú ofrecía era cardán caldito. Siendo un niño me impresioné un poco al enterarme del ingrediente principal, pero antes que escapar de lo inevitable o preferir pasar el almuerzo, sentí una especie de impulso que me llevó a arrostrar el plato, imaginándome ser un matador frente al toro que corre para embestirlo. Esa sensación, debo confesar, la repetí varias veces después en distintos campos de la vida. Estoy seguro que Hemingway hubiera amado el cardán caldito y hasta le hubiera escrito un cuento brillante.

El cardán caldito se elabora haciendo cocer, por 12 horas, patas y criadillas de res, junto a zanahorias y condimentos, controlando que el agua no se seque. La larga cocción consigue que esos ingredientes base prácticamente se diluyan, logrando un líquido concentradísimo. Faltando una hora para cumplir las doce, se añaden carnes de pollo, cordero y papas, dejándolas cocer. Después se puede retostar las carnes hasta dorarlas. El plato se sirve con un huevo cocido y el comensal puede agregar a su gusto colitas de cebolla picadas, y, claro, la infaltable llajua. El resultado es este plato barroco en su composición. Su mezcla de ingredientes produce un sabor difícil de describir, difícil de creer. La sopa es una bomba. Tomarse un plato es algo similar a realizar una manifestación con dinamitazos: sabes que algo siempre puede salir mal, pero qué gustito que tiene.

Llegó el plato, saturado de carnes apenas sumergidas en un humeante caldo que despedía un olor tan apetecible que el solo recordarlo hace que mi boca comience a salivar. Lo primero que hice fue buscar entre las presas de cordero y de pollo evidencias de la virilidad del toro. Luego metí mi cuchara en el caldo de apariencia lechosa y, tras remover el contenido, entre papas cocidas y huevos duros, encontré retazos del nervio principal. Lo guardé para el final.

Di la primera cucharada y mi boca se transformó en el escenario de un bacanal orgiástico lleno de ninfas sensuales y centauros corriendo tras ellas en algún bosque helénico. Quizás ese momento, ese primer bocado sintetice la nostalgia de las primeras veces en todo. Abrirse a una gama de sabores, hasta entonces desconocidos. La columna principal del plato es el gusto a las patas de res, que se mantiene sutil y transversal. Luego brilla la contundencia del cordero y finalmente la ligereza del pollo. Con el plato casi vacío me animé al bocado final, el del nervio viril del toro. El sabor y la textura son por demás agradables. Cuando nos ofrecieron aumento porque nuevamente faltaron clientes, fui muy feliz.

El siguiente domingo, al salir de la iglesia, llevamos más personas. El subsiguiente fuimos más. Las personas que fueron con nosotros llevaron, por su cuenta, más personas. Al cabo de un tiempo el lugar no abasteció y el matrimonio cochabambino buscó un local más grande, en la misma avenida de Villa Copacabana. Bautizaron a su restaurante como “El Cochalo” (así, con “c”, para diferenciarse del otro Kochalo, con “k”, que vendía chicharrones y nudos de cerdo en la vecina Villa San Antonio). Además ampliaron el menú, ofreciendo, entre otras cosas, silpancho, un clásico cochabambino. Al cabo de un año el negocio había prosperado tanto que ocuparon un lugar más grande, lleno de mesas, con un decorado fiel al rococó valluno y con una enorme televisión, de esas que parecían apoyadas en un parlante. Nuestras visitas se fueron haciendo menos periódicas, pero cada vez los anfitriones nos recibían con gratitud y las porciones siempre eran bien servidas. Nadie más bueno que un cochabambino bueno, y nadie más malo que un cochabambino malo.

En cerca de 20 años vimos como el Cochalo se trasladó por distintos lugares. Vimos cómo llegó a un auge económico gracias a ese espectacular cardán caldito y quizás por eso mismo, por haber visto esa evolución, también me haya dolido el haber sido testigo de su decadencia.

La última vez que fui fue hace como tres o cuatro años. Se había convertido en un negocio que sólo vendía silpanchos y milanesas en las noches, con papas fritas en un aceite utilizado hasta el cansancio e hiperbólicas cantidades de arroz. No sé si fue que habían cumplido el objetivo que se habían trazado y decidieron degradar el negocio a eso. No sé si se cansaron del laborioso trabajo de la comida. No sé si sus vidas también pasaron por esa vertiginosa montaña rusa de gloria y decadencia. No sé.

Pero supongo que la pena que tengo por los buenos días del Cochalo se debe a que resulta inevitable comparar esa gloria, pasión y decadencia con la vida misma. Porque uno puede encontrar esa triada en muchas personas que en su punto más bajo viven con el placebo de las glorias antiguas.

Supongo que la decadencia de los mejores cardán calditos que he comido en la vida, genera en mí la esperanza de llegar a algo bueno en la vida, y el temor a perderlo y vivir de su recuerdo.

Escritor – Twitter @luisca_sl





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