Cochabamba, lunes 18 de diciembre de 2017
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Máxima Vargas, la reina del escabeche y el enrollado criollo

Gastronomía local. “La Jovera” es una de las mujeres cochabambinas más conocidas en el campo de los aperitivos criollos. Desde hace seis décadas acude a su puesto en el mercado Calatayud para satisfacer la demanda de su
TEXTO: MARIEL CLAUDIO CORNEJO/// FOTOS: NOÉ PORTUGAL Y FAMILIA VARGAS/// | | 26 nov 2017



“Trabajar hasta que aguante el cuerpo y luchar por tener algo mejor”, es la frase que recuerda cada día la protagonista de esta historia, quien a pesar de su dura vida, su simpatía la caracteriza en todo momento. Máxima Vargas Patiño, más conocida como “La Jovera” gracias a los cabellos dorados que lucía en su juventud, es conocida por preparar y vender, hace más de seis décadas, uno de los mejores y más cotizados enrollados criollos de la ciudad. Los sucesos ocurridos en su adolescencia la llevaron a dedicar su vida a la elaboración y comercio de enrollado de cerdo, siguiendo las tradiciones familiares que perduran hasta el día de hoy.

Nacida Cochabamba un 27 de julio de 1945, Máxima tuvo una infancia muy unida a su rama materna. Su madre, llamada Ruperta Patiño, preparaba enrollados al igual que ella, quien a su vez aprendió de su mamá Ana Rodríguez, quien fue la pionera del rubro.

“La receta es una tradición familiar que la hemos aprendido desde mi abuelita”, afirma Máxima con una expresión de añoranza en los ojos.

Máxima era la menor de la familia y sus hermanos Tito y Rosa tenían otras obligaciones, por eso desde los 12 acompañaba a su madre al trabajo y ayudaba en la elaboración del enrollado, aprendiendo el oficio que realizaría durante toda su vida.

“En esa época no habían galpones, vendíamos al frente, con sombrillas y pequeños mostradores”, dijo.

Cuando cumplió 15 años su madre enfermó, “no habían recursos económico. Mi madre tuvo una embolia, se paralizó de medio cuerpo y lo que me correspondía era trabajar y dejar la escuela”, afirmó. Pero, ese mismo año ella falleció.

VIDA FAMILIAR

A los 23 años contrajo matrimonio con Ernesto Morales, quien era futbolista del club The Strongest.

Se casaron y se fueron a La Paz; sin embargo, Máxima extrañaba su trabajo. “Decidí volver a Cochabamba porque añoraba mi puesto. Mi vida no era lo mismo y no podía acostumbrarme”, comenta.

Estuvo una temporada alejada de su esposo. Sin embargo, decidieron que lo mejor para ambos era estar juntos y Ernesto decidió volver a Cochabamba y tuvieron tres hijos: Mónica, Gonzalo y Marcelo.

Años después, su esposo se incorporó en la Policía. Máxima recuerda que ese tiempo fue difícil pues la labor de su esposo era de riesgo de vida.

“Temía por la vida de mi esposo, hubo una balacera donde él estaba presente y se retiró del trabajo”. Fue por esta razón que la pareja decidió darle mayor atención al negocio familiar.

“Él preparaba el chanchito y yo vendía pasado un día. Me ayudaba mucho y era voluntarioso”, atesora Máxima.

El proceso de elaboración del queso y del enrollado requiere de mucha paciencia para quienes lo procesan. Según Vargas se tarda entre ocho y nueve horas para que la carne esté cocida, luego debe ser prensada para escurrir el agua y posteriormente entra nuevamente a cocción otras cinco horas. Al final, se deposita en hielo, por lo menos un día, para luego colocarlos en las conservadoras.

El progreso y el trabajo en equipo dio sus frutos. “Nos sacamos un préstamo del banco para comprarnos un lotecito en Mayorazgo, que fuimos pagando de a poco”.

Sin embargo, la tarea no era fácil, requería de tiempo y fuerza. “Con mi esposo preparábamos el enrollado y lo prensábamos con piedras, aplastando la carne en el batán”. Una de aquellas veces, su marido tuvo un accidente y se mutiló un dedo, motivo por el cual decidieron comprar prensas para hacer el trabajo más seguro”, relató. Aún así, todavía la labor era morosa.

Hubo un tiempo de felicidad plena, cuando sus hijos fueron formando sus hogares y comenzaron a llegar los primeros nietos.

Un tiempo después su compañero de vida falleció a causa de un infarto al corazón. “Murió hace casi una década, a los 67 años, aún me hace falta hasta para pelear”, ríe demostrando el sentido del humor que la caracteriza.

Para Máxima, estar rodeada de su familia es muy importante. “Todos vivimos juntos y soy feliz al estar rodeada de mis nueve nietos. Mis hijos construyeron sus departamentos en el lotecito y somos muy unidos. Actualmente tengo a mi cargo a dos de mis nietos, Diana de 19 y Eddy de 17 años, quienes son hijos de mi Mónica, que falleció hace tres años”, recordó.

CLIENTES Y AMIGOS

Durante los 62 años de trabajo en este oficio, pasaron por el puesto de Máxima muchas personas que gustan del sabor de los productos que vende. Para ella es una bendición de Dios tener a tantos fieles clientes, quienes nunca dejan de comprar sus enrollados.

Recuerda que en algunas épocas personas muy importantes del medio político acudían a su puesto. “Recuerdo que el expresidente Hugo Banzer Suárez festejaba su cumpleaños con enrollados, su esposa, la señora Yolita, venía personalmente y también llevaba escabeche. Actualmente, el presidente Evo Morales también hace comprar, según dicen, le gusta el queso de cerdo y las patitas”, comenta la “Jovera” contenta.

Durante la entrevista, Máxima refleja una actitud muy amigable con todos aquellos clientes que pasan por su puesto. Su sonrisa y palabras cariñosas hacen que muchos de sus clientes se conviertan en sus amigos. Muchos de ellos se preocupan por su salud. “Yo ya me siento cansadita. Tengo que hacerme operar de mis rodillas porque tengo artrosis y muchas de mis caseritas me dicen que no me haga tocar, porque después voy a tener que estar en silla de ruedas o burrito”, comentó.

Esta valerosa mujer, asegura que ya se siente cansada, pero que no puede quedarse en su casa sin hacer algo para progresar. “Yo con mi bastoncito me ayudo y acomodo, me duele mi rodilla, siempre cojeo, pero hay que seguir. Para ella, la mejor forma de vivir es trabajar arduamente, sin extender la mano a los hijos, pues es una obligación trabajar mientras el cuerpo pueda.

“Yo les aconsejo a los lectores de OPINIÓN que ahorren y gasten la plata poco a poco y no la derrochen”, dice la reina del enrollado.

Así, a sus 72 años, Máxima Vargas es una de muchas mujeres trabajadoras, que gracias a la actitud emprendedora y fuerza, supo sacar adelante a su familia y conservar la receta de uno de los platos cochabambinos más solicitados, como es el enrollado de cerdo o un tradicional sándwich de chola.



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