INGREDIENTES

•12 unidades de masa para empanada (se compra en los supermercados) •1 huevo

•Relleno: 2 berenjenas •2 zanahorias •1 calabacín (zucchini)

•½ pimiento rojo •½ pimiento verde •1 diente de ajo •1 tomate •1 cebolla•300 grs. de champiñones •1 manojo de espárragos

•3 tiras de queso para fundir (cortado en trozos)

•Pimienta negra molida •Eneldo a gusto •Sal y aceite

PREPARACIÓN

Cortar las berenjenas, las  zanahorias, el calabacín, los pimentones, el ajo, el tomate,  la cebolla y los champiñones. 

Sofreír todo con un poquito de aceite, sal, pimienta y el eneldo.

Cuando la verdura esté reducida, incorporar el queso y remover hasta que se funda por completo.

Forrar una bandeja con papel estañado. Poner la masa de empanada encima. 

Pincharla con un tenedor para que no cresca en volumen . 

Rellenar con las verduras,esparcir bien.

Aparte, limpiar los espárragos y saltearlos en una sartén con un poquito de aceite durante 3 minutos. Aumentar a la verdura ya cocida.

Colcar el relleno en el centro de la empanada y tapar con otro redondo de masa.

Pinchar con nuevamente con un tenedor la masa .

Doblar los bordes hacia dentro. 

Pintar la empanada con un huevo batido.

Cocinar en el horno a 200° hasta que dore.