Cochabamba, martes 20 de agosto de 2019
Gastronomía

Las papas, la "columna vertebral" de los productores del altiplano boliviano

| CHAIRUMANI/EFE | 07 abr 2019 | 12:06


La papa es la

"columna vertebral" de la alimentación y economía de muchos

productores del altiplano boliviano, que cada vez prefieren sembrar las

variedades requeridas en los mercados y dejar de lado las nativas, que tienen

más nutrientes pero son poco comercializadas.

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Los pobladores de Chairumani, a 100 kilómetros de La Paz,

como en muchas otras comunidades del país, viven de los réditos económicos que

les brinda la venta de estos tubérculos en los mercados del país, cultivando en

cantidad entre tres a cinco variedades de papas que son altamente requeridas en

las cocinas de las ciudades.






"Nosotros producimos para la venta, para comercializar,

porque es nuestra fuente de trabajo, vendemos la papa y compramos nuestros

alimentos, la ropa, y también ayuda en la educación de nuestros hijos",

comentó a Efe la productora Gaby Quispe.






Sin embargo, los productores del lugar cultivan en pequeñas

parcelas papas nativas "olvidadas" o poco "valoradas" para

su consumo, resguardando los saberes ancestrales que sus padres y abuelos les

transmitieron sobre este tubérculo milenario.






Por ejemplo, Quispe cultiva al menos 40 variedades de papas

nativas, algunas para convertirlas en chuño, papa deshidratada, y otras para

comerlas sin pelarlas.






"Es una gran fuente de alimento, nosotros antes de salir

a trabajar siempre comemos unas papas para tener energía", añadió.






Entre las variedades hay alargadas, redondas, gruesas,

pequeñas, con muchas protuberancias, rojas, negras y amarillas, que los

productores las cocinan con técnicas ancestrales como la whatia, que es la

cocción bajo la tierra, y en muchos casos las acompañan con phasa, una tierra

blanca comestible, según la productora.






Una de las más particulares es la denominada por los locales

como la "papa matrimonial", un tubérculo lleno de protuberancias que

las suegras les daban a las novias de sus hijos para que las pelen como una

"prueba" para saber si será una buena esposa, explicó Quispe.






Otra de las papas que se produce en menor cantidad en el

lugar es la denominada como "malcacho", porque tarda mucho en la

cocción, y la gente prefiere comprar otras, por lo que los productores ya no

quieren producir esa variedad, según manifestó a Efe el productor Lucio Coro

del municipio de Betanzos en el departamento de Potosí.






"Esa papa está queriendo desaparecer, pero no vamos a

dejar, todas las papas son importantes para nosotros", sostuvo Coro.






Según la coordinadora del Centro Internacional de la Papa en Bolivia, Paola Flores, en el país existen al menos 1.500 papas

nativas de las cuales solo 12 están inscritas en el sistema nacional de

semillas.






Flores apuntó a Efe que este centro con más veinte años en el

país trabaja para difundir estas variedades que son poco conocidas y a la vez

en el fortalecimiento de capacidades a los productores, en temas como el manejo

de la semilla para mantener su calidad y la conservación la "gran

biodiversidad" de papas que hay en el país.






Además, según investigaciones de ese centro, las papas

nativas tienen por lo menos tres veces más de nutrientes que las que se

comercializan en las ciudades, mencionó Flores.






"La contribución nutricional de las papas nativas en la

alimentación es alta, por ejemplo si los niños consumen estas papas en época de

abundancia, llega a cubrir hasta el 25 a 37 por ciento del requerimiento diario

de zinc y hierro", aseveró.






Algunas de las variedades que aportan esos nutrientes son la

sak´ampaya, chilltu, kellu y ajawiri.






Es por ello que para los productores es importante encontrar

oportunidades de mercados para que sus variedades de papas sean más visibles,

consumidas y producidas para que no se pierdan con el tiempo.






Un potencial mercado está en los restaurantes Gustu y Jardín

de Asia en La Paz, que visitaron ese lugar para conocer todas esta diversidad e

idear la forma de incluirlas en un menú inspirado en productos del altiplano

boliviano.






Su expedición recorrió la última semana de marzo más de 2.000

kilómetros por una decena de comunidades de Oruro y Potosí, junto a biólogos de

la Sociedad para la Conservación de la Vida Silvestre (WCS, sus siglas en

inglés) para "redescubrir" alimentos que son poco conocidos o

utilizados.






Bolivia es el segundo país en diversidad de papas nativas, ya

que el primero lo ostenta Perú con más de 3.000 variedades, y al menos unas

200.000 familias bolivianas producen este tubérculo, según Flores.




Tags: altiplano,boliviano,productores,vertebral","columna,papas,

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