“La comida boliviana es bien trabajosa pero sabrosa” son palabras con las que Waldo García describe trabajar en la preparación de la gastronomía boliviana. Él es propietario del restaurante Willy’s ubicado en Ginebra, ciudad cosmopolita por excelencia. 

Waldo emprendió viaje en cuanto terminó el bachillerato, hace más de 15 años. Dejando a toda su familia en su natal Beni, decidió trasladarse a Suiza en busca del progreso, deseo constantemente perseguido. En un principio, planeó retornar a Bolivia a estudiar después de ganar algo de dinero, pero, como él describe, “las cosas cambian y, si hay oportunidades, hay que tratar de aprovecharlas”.

En el menú -disponible para una vista rápida en Facebook- se listan los platos especiales de cada mañana y noche, y todos los días se ofrecen salteñas y empanadas para empezar la jornada. Entre las opciones para tomar está el refresco de mocochinchi, somó, la gelatina de pata y la recientemente añadida Paceña Pico de Oro. Todas opciones que buscan englobar sabores del territorio nacional.

A través de una llamada telefónica, nos comunicamos con Waldo en el breve receso que tiene entre la preparación del almuerzo y cena, para preguntarle acerca del proceso de abrir el restaurante, la idea de mezclar sabores tradicionales de Bolivia y una presentación del plato similar a la de los restaurantes hoteleros y la diferencia entre un paladar europeo y uno boliviano.

P: ¿Cómo surgió la idea de empezar el restaurante?

R: Desde que llegué a Suiza, trabajé en varios puestos, al principio fui camarero y ya luego terminé en la cocina. Hice la formación en Hotelería en la Escuela de Hostelería, aquí en Ginebra, donde me formé como chef. Por varios años, trabajé con la gastronomía europea, hasta que el año pasado decidí emprender este negocio.

P: ¿Cómo es recibida la gastronomía boliviana?

R: En principio, de modo positivo. La comida boliviana es poco conocida, no solo aquí, sino mundialmente, eso está claro. Pero una vez que los clientes la prueban quedan satisfechos y vuelven.

Mi detalle propio ha sido darles a los platos una presentación un poco diferente, más moderna y estética; servir menos cantidad para que el público en general la pueda aceptar más fácilmente, porque el europeo no come mucho y no está acostumbrado a la manera que tenemos nosotros de servir, que es abundante.

Con el resto se puede jugar un poco, pero siempre se guarda la base fundamental de la preparación. Para que a la gente le entre por la vista y con el sabor, ya completamos lo que queremos.

P: ¿Cuán importante es la presentación y decorado de los platos?

R: Es fundamental. No me esperaba tener este recibimiento o tener una clientela fija que vaya creciendo día a día. Las redes sociales son mi gran medio de publicidad, donde puedo mostrar a la gente lo diferentes que son mis platos.

Gracias a la experiencia de haber estudiado y trabajado en varios restaurantes, tuve ideas que me permitieron modificar los platos, que son los mismos de allá [Bolivia], pero con el cambio de la presentación cambia la visión que uno tiene de la gastronomía.

P: ¿Cuán recurrente es la clientela de Bolivia?

R: Precisamente aquí en Ginebra hay bastante migración de bolivianos, es un lugar cosmopolita. En la época que yo llegué también había quienes llegaban por familiares u otros motivos, luego se incrementó la inmigración a Suiza debido a la crisis económica de España e Italia, y los bolivianos llegaron a través de conocidos buscando un mejor destino.

Los migrantes bolivianos son la clientela con la que yo me inicié, y ahora la idea es que el público europeo e internacional conozca, le agrade y valore la cocina boliviana.

P: ¿Todos los ingredientes que usa en la preparación son importados desde Bolivia?

R: Bueno, los platos los trabajo con productos de allá que los traigo a través de unos empresarios bolivianos que viven en España, porque aquí no se pueden encontrar y, si hay, son muy caros. Entonces, voy y recojo los ingredientes. Me compré un vehículo específicamente para eso, y viajo a seleccionar o ver qué productos nuevos hay.

Además, he implementado el servicio de venta de más de 40 diferentes productos originarios de todos los departamentos (entre ellos cabe mencionar: chuño, mote, quinua, turrones, pasancalla, api, tojorí, etc.). Los productos que traigo los consumo yo en la elaboración de mis platos y al mismo tiempo los vendo a un precio más bajo que el de las empresas que lo traen directo desde Bolivia.

P: ¿Qué platos son los que tuvieron una mayor aceptación?

R: El pique macho es un plato que estoy vendiendo bastante. El segundo plato más vendido es el falso conejo, luego también están los chicharrones, el asado en olla y los majaditos.

Entre las bebidas, tratamos de tener opciones de diferentes regiones de Bolivia, como el mocochinchi, la chicha y el somó. A las personas de aquí les gusta mucho el mocochinchi porque es parecido a un té natural que hacen los europeos.

P: ¿Continuará implementando platos al menú?

R: Dentro de poco voy a implementar el sillpancho. Pero esa es la idea, implementar de a poco. Primero veo cómo sale, cómo presentarlo, cómo lo van recibiendo y, si va bien, ese plato se queda. Pero todo de a poco, antes de tener montones mejor calidad.

P: ¿Planea regresar a Bolivia?

R: A corto plazo, no, eso es seguro. A largo, tengo la intención de volver. Mi esposa también es de Bolivia y tenemos un hijo que nació acá, entonces eso complica un poco la idea de volver.

Por el momento, tenemos nuestra vida aquí, nos hemos acostumbrado, integrado, hablamos el idioma y pues tenemos trabajo, que es lo principal para salir adelante y ayudar a la familia que está allá en Bolivia.

 Preparación

La comida lleva en su preparación los conocidos ingredientes, pero la forma como fueron dispuestos sobre la vajilla es la verdadera sorpresa y goce para la vista.