Cochabamba, Bolivia, Lunes 24 de octubre de 2016
Migrantes
Los huertos familiares y los mercados latinos se encargan de abastecer de ingredientes nacionales tradicionales, incluso a miles de kilómetros, en las cocina de los nacionales.

El paladar boliviano destapa el ingenio y lleva su gusto a EEUU

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Por: JOEL VERA REYES joelverareyes@gmail.com | 24/10/2016 | Ed. Imp.

EL HUERTO DE MAGALY CÉSPEDES VALLEJO, QUE MUESTRA SUS CULTIVOS JOEL VERA REYES



El olor del zuico mezclado con quilquiña. Un color verde intenso salpicado por cebolla menuda y tomate aplastado, todo en un platillo de barro. Una cuchara de palo y ese picante tan típico de los valles cochabambinos.

La llajua es la salsa picante infaltable en la gastronomía de este valle. Tanto así, que muchos de los platillos más populares no pueden prescindir de ella pues si lo hacen pueden resultar incompletos.

Por lo menos así parecen entenderlo las miles de familias bolivianas que viven en los Estados Unidos y que se han encargado de trasladar hasta sus mesas aderezos como la llajua o los ajíes (rojo, amarillo y hasta el de maní); o acompañantes como el chuño, el mote de habas, de trigo o maíz; e ingredientes tradicionales de la comida típica nacional como el choclo y el quesillo.

Y es que, lo que antes era una especie de evocación nostálgica de la comida nacional, ahora es una realidad tangible y está al alcance de la mano gracias a los mercados latinos, pero también debido a los huertos familiares que se han convertido en una constante de las viviendas de las familias bolivianas en los condados Arlington y Fairfax, en el estado de Virginia.

Así lo explica Milton Jiménez, quien vive hace casi 20 años en los EEUU y recuerda cómo hasta inicio de la década pasada era casi imposible encontrar algunos elementos “comunes” de la cocina boliviana. “Era impensable encontrar muchos ingredientes de la comida nacional. Ahora encuentras todo, desde api morado hasta tostado de ch’uspillo”.

Los más exigentes incluso se han dado el lujo de transportar batanes de piedra hasta ese país, con el único objetivo de moler la llajua, el maíz y el ají para cocinar una “jak’alawa” o lawa de choclo, acompañada con humintas.

Se sabe que una empresa transportadora cochabambina hace entregas de batanes de piedra en los EEUU por 100 dólares.

Algunas familias, como la de los Espinoza, se han dado modos para cultivar hierbas aromáticas como el zuico y la quilquilña, pero también árboles frutales como higo, durazno y lima-limón en su patio trasero. “Tenemos todo lo que necesitamos para hacer una buena llajua. Hay muchas familias que han logrado construir huertos gracias a semillas que se han traído desde Bolivia”, cuenta Raúl Espinoza que vive en Arlington.

Magalí Céspedes de Vallejo es propietaria de uno de los huertos más grandes y variados en Fairfax. Allí cultiva incluso tomate, cebolla y chile mexicano que es el sustituto natural del locoto nacional.

Sin embargo, los cultivos familiares no son la única fuente que genera elementos de la comida tradicional boliviana. Los mercados latinos también han prosperado en el área de Virginia y Maryland debido a la gran cantidad de migrantes. Gracias a esas iniciativas comerciales es que comprar en uno de estos mercados es como comprar en cualquier mercado tradicional de Cochabamba, como el 27 de Mayo, con muchos de sus colores y aromas incluidos.

Pero si el trajín de la vida diaria no permite ni cultivar ni cocinar al estilo boliviano, los compatriotas pueden seguir degustando platillos nacionales, pero a la carta en restaurantes bolivianos tradicionales como el Cynthia’s Bakery o Luzmila’s, donde hay almuerzo familiar “completo” al estilo nacional con la sopa de maní y sajta de papalisa como segundo, entre otros.

Llajua

La salsa picante de la gastronomía cochabambina es la llajua, una pasta molida en batán compuesta por locoto y tomate.

Ranga y riñón son típicos en domingo

Al igual que en Cochabamba, los platos tradicionalmente destinados a “curar la cabeza” están presentes entre los bolivianos que viven en los Estados Unidos.

En el estado de Virginia, la “ranga” (panza de vaca en caldo) y el “rinón” (riñones fileteados con chorrellana o en su jugo), ambos acompañados con llajua verde, son una tradición entre los bolivianos ya sea en domicilios particulares, en kermeses o en restaurantes nacionales.

“No es necesario estar de ch’aki (resaca) para saborear un buen caldo de riñón o un ranguita. Son platos con ingredientes que se pueden conseguir en casi cualquier mercado y los acompañantes como la llajua, los elaboramos nosotros mismos, al igual que el plato en su conjunto”, explica Iván García, que vive en los EEUU hace 30 años y que ha hecho de ambos platos un ingrediente habitual de su mesa.

Chile jalapeño es el sustituto del locoto

Por razones climáticas y geográficas, el locoto cochabambino no ha podido prosperar en los huertos de los bolivianos que viven en el área de Washington DC, Virginia y Maryland en los Estados Unidos. En su lugar, emplean el chile jalapeño mexicano cuyo picante y aspecto son muy similares.

Ya sea en escabeche, en rodajas acompañando una ensalada o como la vedette de una tradicional llajua valluna, el jalapeño se ha convertido en un mimado de la cocina de los bolivianos y un infaltable en los huertos familiares.

Juan Carlos Saavedra, que vive en Annandale, Virginia, explica que muchos bolivianos intentaron cultivar sin éxito el locoto. “La nieve del invierno es mortal para el locoto que además necesita cierta altitud. Pero el chile crece hasta en macetas, así que todos lo cultivamos en casa”.




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